油酥類點心教育教學改革研究

開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的1篇油酥類點心教育教學改革研究，希望這些內容能成為您創作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進步。

油酥類點心，特別是直酥類，屬于中式點心中酥類點心的一個重點和難點知識點，是學生必須掌握的。其大難度需要掌握一系列的技巧并在實際操作中經常會出現混酥、破酥、死酥等現象。故經過幾年的教學經驗的總結，本文主要從天鵝酥這個品種進行教學改良，包括基本配方改良、揉面、開酥、成型和炸制、組裝等。

1基礎配方的教學改良

1.1傳統配方闡述

一般油酥類的制品主要由水油面團和油酥面團組成。其中必不可少的是油脂的使用。傳統的配方中主要使用的是豬油，因為豬油酥香的性質對酥層類點心有利也有弊，既帶來成品的酥香，也容易導致酥層的毛糙和不均勻等。傳統做法中會選擇不同的面粉，但不指定牌子。正常情況下，不用的牌子的面粉的筋力有一定的區別。還有就是傳統的面粉用到水等原料。一般配方，水皮中，中筋粉：豬油：水＝6.1∶1∶3.2；油心中，中筋粉：豬油＝5∶3。

1.2改良配方闡述

經過不斷地天鵝酥配方優化改良，最終選擇風車牌的起酥白奶油代替豬油。其不乏豬油的香味，卻為后續的開酥減少了爆酥和混酥現象。其次就是用美玫低筋粉和蛋白質含量低于16%的中筋粉。這樣面皮較易起膜，不易破酥。為了更加營養美味，可兌入牛奶、果汁代替水并兌入雞蛋液，在成品起膜成團后，兌入少量色拉油，面皮不易破和干裂。這一系列的配方改良最終調為：水皮中，低粉：起酥油為6∶1，水（牛奶/果汁）：起酥油為3∶1，油皮中，低粉、中粉：起酥油為4∶3。

2制作過程的教學改良

2.1揉面的基本改良

首先，我們先制作油酥面團。和傳統方法類似，主要是擦制至無顆粒狀即可成團，夏天需放置冰箱一段時間，冬天可以常溫放置，改良后用的起酥油擦搓不易水化，冰制面皮軟硬度一致。其次，水油皮面團制作。經過教學改良后，我們采取機器或者手工揉面，機器揉面主要用于酒店（機器揉面中低速攪拌使其成膜即可開始搟制，較簡單）。而手工揉面主要適用于比賽。所以既有速度也有基本功的講究。傳統主要采取揉和擦的手法，靜置使其均勻細膩再進行搟制。本次天鵝酥制作，水油面的制作，我們主要采取揉擦成團并不斷摔打成膜，模擬機器的攪拌性能。摔打的次數和摔打的方式和力度有關。正常摔打時間大概需要10min。這種成型方法有別于傳統。最終，通過輕輕拉開面皮的表面一層，慢慢用手指撐開，不易破或者不破，并能清晰看到手指紋路，判斷膜的透明度和擴張力，即可靜置，約10min即可開始包面搟制。這個教學改良為比賽帶來了很好的效益，包括時間的控制和后期開酥難度的降低，讓酥皮不易破不易沾。這屬于教學改良的一個很關鍵的一步。

2.2開酥的基本教學改良

2.2.1傳統開酥難點

傳統主要采取的開酥是：面皮下墊烘焙紙，往左右搟制成方形，易沾桌，廢料較多，難以成方形并且容易出現分離現象，層和層之間粘合不好。其中，搟制面皮的長寬度都是靠經驗估算。開完容易出現開裂，切刀易把酥層切壞，層和層之間一般采取刷蛋液，卻也無法保證酥層的均勻細膩，無裂縫。

2.2.2開酥技巧教學改良

本次采用的方式是面皮底下墊上定制的木板并包上開酥專用布，用大走槌朝對角搟制，盡量拉開。正常搟制過程中，基本不用撒粉。這樣出來的皮方正均勻廢料少。開兩個四，為了防止出現酥層間分離現象，我們采取的教學改良方式是，輕刷少許水，按壓使其粘合。再有在每次搟制要控制其長寬度，如開第一個四，最終長小于80cm，寬小于30cm。第二個四較嚴格，搟好的面皮最終長約30cm，寬約15cm。這樣的酥層疏密度較好。可在搟制完成時，表層輕刷水并包上保鮮膜，放置冰箱，防止干裂。然后切片，大小根據成品的要求，一般切成15×5cm即可。其他需要的可把寬度切大等并且一定要采取拉刀的方式。否則成品容易出現酥層“毀容”壞掉的現象。最后一個很關鍵點：片之間的粘合若沾合不好，極易出現深痕，影響酥層美觀，所以刷少許水邊角并刷一片壓合一次，保證沒有縫隙。這個開酥的教學改良大大改善了酥層的裂開，分層明顯，酥層不均勻的現象，為后續的教學和技能大賽都帶來很大的好處。

2.3塑形的教學改良

2.3.1傳統的塑形做法

天鵝頭一般都是用油酥面團的廢料或者其他面皮來制作塑形并烤制，但是效果并不理想。因為天鵝頭是天鵝的靈魂。其次就是天鵝的身子和翅膀的酥層并沒有特別理想。

2.3.2塑形的教學改良

我們都知道，天鵝是美的化身，身子修長，呈橢圓形并有優美的長脖子和長長的翅膀。這是重點也是要克服的難點。首先是身子，保證其修長橢圓的身子，從餡心進行改良，把軟餡心搓成橢圓形，造型時按壓出身型并剪捏出漂亮的屁股。屁股須刷蛋液并讓身子站住。這個也是關鍵點。按壓方法和技巧的掌握使身子防爆開。其次就是翅膀，須剪好特制的并粘合貼實。這樣炸好的翅膀整齊均勻地展示在天鵝身上。這是重中之重。最后就是天鵝的脖子和頭，采取面塑或者用澄面制作的方式，把鵝頭搓兩邊水滴狀并弄出嘴巴，擺出彎曲的身形即可。然后通過烤或者炸的形式，經過不斷試驗，發現炸地不理想，出現吸油、中空并很難硬，烤制的形式最佳，定型好，刷好蛋液，防裂，很容易硬、不斷、不中空。天鵝酥的塑形教學改良給學生帶來很多啟發，特別是對個頭較高的成品的塑形。

2.4炸制成品的教學改良

2.4.1傳統的炸制

傳統上，一般用90～120℃炸制成型，再用160℃左右讓其定型并起酥層。這和原料豬油有很大關系，和傳統荷花酥炸法類似。若沒有把握好溫度，很可能導致酥層炸過或者毛糙。

2.4.2炸制方法的教學改良

經過優化改良，炸制時溫度保持在160℃左右，連續炸2.5～3min，即可把成品炸好。中途不需升溫，時間夠了即可拿出來，瀝油擺盤，若出爐后成品有點軟，回炸10～15s即可，不會影響酥層。這是改良的一大優點。

3成型組裝的技巧改良

有個非常關鍵的注意點就是成品的組裝。一開始，我們采取趁熱（即使冷卻難度也很大），用小工具往天鵝身子插洞，再擦如天鵝頭。結果發現，頭很難長時間立住或者根本立不住。這是急需克服的一個技能點。經過改良，采取烤鵝頭，問題迎刃而解，不需要工具。直接插入烤好鵝頭即可，可以長時間立住不倒，天鵝身子稍微涼效果更佳。注意點就是：烤制的溫度和蛋液，溫度適中，蛋液恰當。這樣的鵝頭不焦不沾。這一系列的問題解決大大降低了成品的組裝難度，也為后續的高個頭的成品的組裝提供了技巧。

4總結

總而言之，酥類點心一直是中式點心的難中之難，也需不斷克服的難點，包括任何一個環節的優化。若后期教學改良可繼續優化，減少摔打時間、次數，模擬方便面的制作原理，加入某些添加劑，增強面團的膜韌性，那是另外一個需要挑戰的難點。甚至可以挑戰改良配方，油脂的更替，還有油炸方式的改良，盡量減少苯并芘的產生。這一系列難點的克服希望都可以很好地運用到我們的教學改良中。希望這次的天鵝酥的教學改良是一個良好的開端。

作者：李劍 黃國平 馬麗萍 單位：廣東食品藥品職業學院