時(shí)間：2023-05-30 10:16:15
開篇：寫作不僅是一種記錄，更是一種創(chuàng)造，它讓我們能夠捕捉那些稍縱即逝的靈感，將它們永久地定格在紙上。下面是小編精心整理的12篇中餐和西餐的區(qū)別，希望這些內(nèi)容能成為您創(chuàng)作過程中的良師益友，陪伴您不斷探索和進(jìn)步。
廚師的白帽子
專業(yè)廚師的帽子又高又白，白色象征廚房的潔凈，而高度則關(guān)乎廚師的專業(yè)等級，等級越高，帽子也就越高。
廚師帽的高低代表著廚師的水平。
廚師帽的發(fā)明是在兩百多年前的法國，當(dāng)時(shí)有個(gè)名廚叫Marie-Antoine Careme，他是十八世紀(jì)巴黎一家著名餐館的高級主廚，性格開朗風(fēng)趣且很幽默，又愛出風(fēng)頭。一天晚上，他看見餐廳里有位顧客頭上戴了一頂白色高帽，款式新穎奇特，引起全館人的注目。他便刻意效仿，定制了一頂高白帽，而且比那位顧客的還高出許多。他戴著這頂白色高帽，十分得意，在廚房里進(jìn)進(jìn)出出，果然引起所有顧客的注意。很多人感到新鮮好奇，紛紛趕來光顧這家餐館，讓餐館的生意越來越興隆。后來，巴黎許多餐館的老板都注意到了這頂白色高帽的吸引力，也紛紛為自己的廚師定制同樣的白高帽。
當(dāng)普遍到一定程度的時(shí)候，白高帽便成了廚師的一種象征和標(biāo)志。如今，全世界的廚子都帶著白色高帽，除了象征和標(biāo)志，也許還有防止頭發(fā)掉入飯菜的功能。
提到外國廚師發(fā)明的廚師帽，就一定要對比一下中西餐的區(qū)別。中西餐都有各自的悠久歷史，發(fā)展卻各有不同。據(jù)說出國留學(xué)的時(shí)候最愛國的就是自己的胃，被中餐喂大的孩子忽然換了西餐，自然有眾多的不適，也反應(yīng)了中西餐的巨大區(qū)別。
中餐。 西餐。
在我國，大多數(shù)人在飲食上沒有禁忌，所以食材上的選擇非常廣泛，單靠著一口圓底鍋和一把炒勺就能做出五花八門的美味。但在西方，信仰宗教的人較多，比起中餐，西餐在選料上局限性較大，常用的原料有牛肉、羊肉、豬肉、禽類、乳蛋類等。講究的是平底鍋、湯鍋、烤箱，烹調(diào)方法主要是煎、烤、燜、燴、鐵扒。
雖是區(qū)別大，但是總有一些食材是中西通用的，比如大蒜和花椒。
大蒜的故事
大蒜又叫胡蒜，是個(gè)外來物種，原產(chǎn)地在西亞和中亞，自漢代張騫出使西域，把大蒜帶回國，至今已有兩千多年的歷史。大蒜用它那獨(dú)特的辛辣味兒征服了全世界的餐桌，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)料，跟魚、肉、禽類和蔬菜一起烹飪，使得食物散發(fā)別樣的光彩。大蒜的辛辣又是從何而來的呢？直到1844年，在德國科學(xué)家高溫高壓水蒸氣的實(shí)驗(yàn)中，提取出如大蒜般刺激性氣味的精油后，人們才知道大蒜中辛辣的味道是“蒜素”在起作用。
大蒜。
“蒜素”是怎樣讓人覺得辛辣的呢？大蒜中辛辣的味道其實(shí)被儲存在無色無味的蒜氨酸中，一旦大蒜細(xì)胞遭到破壞，它們就會在特殊蛋白質(zhì)的作用下，分解產(chǎn)生蒜素。說到底，之所以讓吃到的人感覺辣，不過是大蒜的一個(gè)自我防御而已。但讓大蒜沒有想到的是，人類竟然喜歡上了這種辛辣的感覺。即便氣味難聞，但依舊讓人們難舍難棄。
我們不難由大蒜而聯(lián)想到另一種重口味食材――洋蔥。一層一層撥開，會讓你眼淚橫流。這是為什么呢？原來，洋蔥會釋放一種刺激性的化學(xué)物質(zhì)，當(dāng)眼睛感受到這種化學(xué)物質(zhì)帶來的刺激后，就會讓人流淚。歐洲人的餐桌上幾乎頓頓都不離洋蔥，似乎食物中缺了洋蔥，就好像不是一頓圓滿的飯。
洋蔥。
花椒的美好
花椒是生活中很常見的配料，又分為竹葉花椒、野花椒、花椒、青花椒、川陜花椒這幾種。花椒是一種稀有的香料，最初是用在祭祀儀式上，或者是墓葬之中，取其醇香之氣。后來的祭祀過程中又把花椒添加到了酒中，于是有了椒酒，本是祭祀物的椒酒逐漸被人們接受，用來飲用，再后來就變成了直接食用花椒。
花椒。
花椒給我們以“麻”的感覺。有外國人把花椒形容為“電擊產(chǎn)生的麻木”。然而，這種“麻”卻被我國四川的廚子們熟練應(yīng)用，發(fā)明出了諸如麻婆豆腐、麻辣火鍋、麻辣香鍋、椒麻雞、怪味胡豆等以“麻”為特色的菜，讓人品嘗過后流連忘返。
川菜。
通常說到這個(gè)話題時(shí)人們經(jīng)常會聯(lián)想到西餐的禮儀，忽略了中餐禮儀的重要性，作為具有幾千年歷史的禮儀之邦，中國的餐桌禮儀自然也很全面，只是在中西融合的今天，中餐禮儀慢慢被人淡化了。中餐的餐桌禮儀實(shí)際上是非常講究的，而作為中國人我們首先來簡單了解一下中餐禮儀。
首先，中餐很講究座位的排序。如果是家宴首先是老人先入座，而且要坐首座，一般以正中為上座(即首座)，至于什么是首座和正中位置則視具體情況而定;如果待客當(dāng)然是客人坐首座，而且最好左右要有陪客之人，方便招呼客人就餐。入座后不能先動筷子，要等長者和客人先起筷，你才能起筷，別看這點(diǎn)似乎很簡單，其實(shí)不然。有些人也許是性格太急或是餓得饑腸轆轆，看到美食當(dāng)前就將禮儀放到一邊，自顧自得大吃起來，讓人甚是尷尬。
其次是喝酒。酒文化在中國太源遠(yuǎn)流長了，或許酒能拉近彼此距離，國人在待客過節(jié)時(shí)都會頻頻舉杯。在酒桌上往往會遇到勸酒的現(xiàn)象，有的人總喜歡把酒場當(dāng)戰(zhàn)場，千方百計(jì)勸別人多喝幾杯，認(rèn)為不喝到一定量就是不實(shí)在。以酒論英雄，有時(shí)過分地勸酒，也是十分失禮的做法。
而敬酒更是一門學(xué)問。一般情況下敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為序，敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序，分明主次。與不熟悉的人一起喝酒，也要先打聽一下身份或是留意別人如何稱呼，避免出現(xiàn)尷尬局面。有求于某位客人在席上時(shí)，對他自然要倍加恭敬，但是要注意，如果在場有更高身份或年長的人，要一定先給尊者、長者敬酒，這樣才能讓眾人舒服。
很重要的還有一點(diǎn)進(jìn)餐時(shí)不要打嗝，也不要出現(xiàn)其他聲音，比如喝湯、吃面的時(shí)候，一定要謹(jǐn)慎些，不要發(fā)出呼嚕聲，會讓人生厭的。假如打了噴嚏、腸鳴、咳嗽等不由自主的聲響時(shí)，就要說一聲真不好意思、對不起、請?jiān)瓫鲋惖脑捯允厩敢狻＿@些都是中國人經(jīng)常犯得錯(cuò)誤，所以你務(wù)必要注意，別讓人以為你很沒有禮貌，這些細(xì)節(jié)會很影響你的人際關(guān)系。
中國地大物博，各地的禮儀也不盡相同。如有些地方過年的魚是不能吃的，主要是取年年有余的好意頭，而因?yàn)槠綍r(shí)很少機(jī)會吃魚，過年做了之后只是擺一下臺面，所以你要慎重起筷。有些地方女人和小孩是不能入主席的;再有不準(zhǔn)吃湯拌飯或胡亂挑菜等。
說了這么多中餐禮儀，作為現(xiàn)代人知道西餐禮儀也是必不可少的大眾課，在這里只能簡單的介紹一下，作為基本了解的禮儀知識。
1、中國人喝湯要求不要發(fā)出聲音即可，西方人亦然。在喝湯的時(shí)候發(fā)出任何聲響都是不禮貌的，你沒看到西餐廳總是很安靜嗎?所以要好好使用湯羹，記住舀湯的時(shí)候要由里向外舀，不要像中國人是由外向里舀。吃魚和吃骨頭都有特殊要求的，你要弄明白才好上手，否則會好難堪啊，總之記住一條不會用刀叉吃的東西，就暫且別先動手，靜觀形式，入鄉(xiāng)隨俗，大不了不吃這道菜嘛。
2、西餐的餐具在你就餐之前基本都被主人和侍應(yīng)擺好了，你只要遵循由外向內(nèi)用即可。盡量不要發(fā)出餐刀刮碟子的尷尬聲音;
3、西方人在就餐的時(shí)候很少說話，他們的聊天時(shí)間基本是飯后甜點(diǎn)的時(shí)候才會開始，許多人會邊吃甜品邊聊天，也有些邊喝酒邊聊，而且音量都很低。總之你只要在就餐的時(shí)候盡量少說話，你自然會變得很有教養(yǎng)。
自第二次世界大戰(zhàn)起，人們發(fā)現(xiàn)膳食結(jié)構(gòu)與疾病和健康有著密切關(guān)系，當(dāng)時(shí)食物的匱乏造成了慢性傳染性疾病發(fā)病率的顯著升高。歷經(jīng)數(shù)十年的探索和對比，人們發(fā)現(xiàn)地中海飲食模式對心血管健康和糖尿病預(yù)防都大有益處，且明顯優(yōu)于其他膳食模式。既然如此，了解并學(xué)習(xí)這種飲食特點(diǎn)，顯然是有健康裨益的。
什么是地中海飲食？
一種現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所推薦的膳食模式。
地中海飲食，是世界四大主要飲食模式之一，泛指希臘、西班牙、法國和意大利南部等處于地中海沿岸的南歐各國的飲食。盡管如此，其實(shí)是沒有一個(gè)單一模式的“地中海”飲食定義的，它包括西班牙、葡萄牙、法國、敘利亞、以色列等國家，而這些國家的飲食習(xí)慣是各不相同的（例如：希臘人吃富含脂肪的橄欖油，而南意大利人的脂肪攝入量則較少。）
我們更多需要了解的是：地中海飲食是一種以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風(fēng)格，它并非一種特殊的飲食計(jì)劃或飲食過程，而是一種現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所推薦的膳食模式。
這是一種怎樣的飲食結(jié)構(gòu)？
偏天然、新鮮的植物性食材，油脂、肉、蛋、奶制品的攝取量少。
如果真的要用有限的詞句來概括地中海飲食模式，地中海飲食結(jié)構(gòu)的核心特點(diǎn)為：
以天然營養(yǎng)物質(zhì)為基礎(chǔ)。
膳食主體是豐富的蔬菜、水果、魚、海鮮、豆類、發(fā)酵乳制品、堅(jiān)果類，其次是谷類。烹調(diào)油則用植物油（特別是橄欖油）代替動物油。
善用適量的紅酒和大蒜，輔以獨(dú)特調(diào)料。
與傳統(tǒng)中西餐相比，地中海飲食的6個(gè)特別之處
更清淡、更營養(yǎng)、更健康
其實(shí)，經(jīng)過上面的詳細(xì)介紹，相信您已經(jīng)對地中海飲食與中西餐的差異一目了然。
更多粗雜糧
雖然都是以植物性食物為膳食主體，中餐主食中，精米精面多于粗雜糧，而地中海飲食中粗雜糧（全谷類）多于精米精面，且攝入量低于中餐。同時(shí)，地中海飲食中對豆類食物（如干豆等）和豆莢類食物（如蕓豆、豆角等）的重視程度高于中餐。
如此一來，膳食纖維的攝入量得到了有效的提高，既能增加飽腹感，延緩餐后血糖的升高，幫助控制體重，又能促進(jìn)腸蠕動、松軟大便并幫助排便，減少了代謝廢物在腸道中的逗留和堆積，降低腸毒素的重吸收，增強(qiáng)腸道免疫屏障，減少結(jié)腸癌的發(fā)生率。同時(shí)，豆類食物中的植物固醇，能夠降低血膽固醇和甘油三酯，有助于降低心臟病的發(fā)病率。
蛋白質(zhì)攝入適度，紅肉攝入少
地中海飲食中動物性食物的攝入比例低，特別是紅肉的攝入量很少。紅肉，指的是豬、牛、羊等畜類的肉。紅肉吃得少，從而有效減少了直腸癌和心血管疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。中餐的食肉量雖不及西餐，卻也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于地中海飲食。
在地中海飲食中，蛋白質(zhì)的主要來源是白肉（如雞肉、魚蝦等）、蛋、發(fā)酵奶制品和豆類，幾乎不吃加工肉類（如香腸、培根、火腿等），蛋白質(zhì)攝入量適度，不似西餐那樣高蛋白。
橄欖油！沙丁魚！更偏愛不飽和脂肪酸
地中海海域盛產(chǎn)沙丁魚，這種魚體內(nèi)含有豐富的Ω-3脂肪酸，這種長鏈多不飽和脂肪酸具有抗炎、降低血液黏稠度和降血壓、增加高密度脂蛋白膽固醇水平的作用。這種脂肪酸攝入量充足時(shí)，能夠大大降低心臟病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)、對抗關(guān)節(jié)炎、抑郁癥等疾病的發(fā)生。
此外，地中海飲食中植物油，特別是單不飽和脂肪酸的攝入比例高，比如橄欖油等。因此使得他們總脂肪、飽和脂肪、膽固醇的攝入量都低于中西餐，這對心血管的保護(hù)意義是顯著的。
區(qū)別：首選新鮮應(yīng)季蔬果
地中海飲食特別強(qiáng)調(diào)新鮮的應(yīng)季果蔬的攝入，烹調(diào)方式崇尚自然，絕不采用中餐高溫煎炒、深加工的方式，因此避免了維生素的破壞，最大程度保留了抗氧化營養(yǎng)素的功能。同時(shí)，由于他們不怎么吃加工類食品，他們的食鹽攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于中餐，這對血壓的影響是可想而知的。
加餐的點(diǎn)心告別甜點(diǎn)
地中海飲食中選用健康的加餐食物如堅(jiān)果、酸奶、水果，而非西餐和中餐的甜點(diǎn)、糕點(diǎn)等。
大蒜+乳酸菌 腸道更健康
大蒜，對于降低膽固醇水平、降低血壓和血液黏稠度是有一定作用的，同時(shí)，它具有一定的殺菌功效，外加發(fā)酵乳制品中的乳酸菌，有助于維護(hù)腸道微生態(tài)環(huán)境、增強(qiáng)腸道免疫。這一點(diǎn)與西餐中多用洋蔥有相似之處。
地中海飲食結(jié)構(gòu)速讀表
整個(gè)膳食中富含植物性食物，包括：全谷類、豆類、蔬菜、水果和堅(jiān)果等。
食物加工程度低、新鮮程度高，主要為應(yīng)季的、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食材。
主要食用油為橄欖油。
脂肪供能占全天飲食供能的25～35%，其中，來自飽和脂肪酸的熱量只占大約7～8% 。
每天食用少量且適量的奶酪、酸奶。
每周食用少量且適量的魚、禽肉和蛋。
新鮮水果作為餐后食品，每周只進(jìn)食幾次甜食 。
每個(gè)月僅進(jìn)食幾次紅肉。
大部分成年人有飲用紅酒的習(xí)慣。
擅用大蒜佐餐烹調(diào)。
綜合自己的總體計(jì)劃，去我決定選擇酒店實(shí)習(xí)，并且經(jīng)過抽簽選到了一家五星級的酒店，那是我所希望了解和學(xué)習(xí)的一家比較理想的酒店。這是南寧市唯一的一家五星級酒店——明園新都大酒店（themajestichotel），名字對于南寧市民甚至是整個(gè)廣西都是如雷貫耳的了，巧合的是該酒店的總經(jīng)理陳曉為先生經(jīng)邀請?jiān)诒拘Ｗ髁艘淮螆?bào)告，才了解到原來明園新都大酒店建于1995年，是一家“九星級”的飯店——由一座四星級的明園飯店和一座五星級的新都酒店組成的。陳總的報(bào)告生動有力，這更加激發(fā)出我想好好了解一下這所飯店的欲望——他們所說的和他們所做的是一致的嗎？或者是還存在著什么問題有待解決呢？我甚至開始盤算起我能在這個(gè)飯店學(xué)到什么嗎？
那么這座酒店到底怎么樣呢？有什么值得我們借鑒的呢？還有什么需要改進(jìn)的呢？給我的感受是怎么樣的呢？那么且聽我慢慢道來。
第一部分：中餐部
明園新都的餐飲部大致分成如下幾個(gè)部門：中餐部（包括廣東軒、多功能廳和6個(gè)包廂）、西餐部（包括花園餐廳和自助餐廳）和酒水部（包括大堂吧、樂怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我們10人被分成了3個(gè)組，分別在不同的部門，并且每20天換一次部門，這樣能讓我們比較全面的了解整個(gè)餐飲業(yè)的服務(wù)、銷售與管理。酒店的這一做法讓我們感到挺滿意的，這也正和我們的心意。
我們組的4個(gè)人首先被分到了中餐廳——“這是酒店餐飲部門中最辛苦的部門！”還沒有開始工作，就聽到旁邊有人在私下這么向我們告誡著。看來，我得真的要做好思想準(zhǔn)備才是啊！
中餐廳的工作確實(shí)如前人所說——“辛苦！”酒店沒有給服務(wù)員們制定自己的崗位職責(zé)和工作描述，盡管這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán)，在員工的印象中，自己的工作就是每天聽從領(lǐng)班的下達(dá)任務(wù)，隨時(shí)準(zhǔn)備著聽從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，沒有固定的活干，或者說只要有需要，服務(wù)員什么都能干！擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺這些所謂的必須做的本職工作外還得兼職勤雜工，什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。更讓人不可理解的是該酒店的上班時(shí)間是9小時(shí)工作制，而且每天還得加班1個(gè)小時(shí)左右（沒有加班費(fèi)），我不知道這樣的作息制度有沒有違反《勞動法》，可是作為一名有血有肉的人來說都有自己的一個(gè)最低的底線，因?yàn)槿水吘共皇且慌_機(jī)器，可以用來隨心所欲地使用。剛開始工作的那三天確實(shí)令人叫苦不迭啊，每天除了干活還是干活，最受委屈得要算是腳了，每天9小時(shí)的站立使得雙腳產(chǎn)生了嚴(yán)重抗議，下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和殘酷的實(shí)際之間的差距由此可見一斑。
另一件令我感到尷尬的事是廣東軒的服務(wù)員制服真是簡單得可以，由于酒店沒有空余的服裝供我這樣“高大威猛”的男生穿，所以他們索性讓我穿西褲和白襯衫，連馬甲和領(lǐng)結(jié)也省了，這身打扮使得我這個(gè)服務(wù)員和客人幾乎沒有區(qū)別，以至于有一次我正準(zhǔn)備為一個(gè)會議提供服務(wù)時(shí)，卻被對方認(rèn)為是來參加會議的嘉賓向我致以親切的問候！
員工代表著整個(gè)酒店的形象，這是酒店vi設(shè)計(jì)中的一個(gè)很重要的方面，好的員工制服不但能使得員工更加精神從而提高工作效率同時(shí)員工制服更體現(xiàn)出一個(gè)企業(yè)的一種內(nèi)在的文化，沒有文化的企業(yè)如同一個(gè)人沒有了靈魂，那只不過是一具行尸走肉罷了，缺少了士氣的企業(yè)又何來效益呢？不過令我感到高興的是，酒店的員工大都都是那樣的熱情友好，他們并沒有因?yàn)槲覀兪菍?shí)習(xí)生而對我們冷漠生硬，在勞累之余，同事們的一個(gè)甜美的微笑，一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人感動，看來還是員工自己最能夠了解大家的心情，因?yàn)樗麄兡苷驹趩T工自己角度來看問題，因?yàn)樗麄冎v述的是“老百姓的心里話。”這也是酒店上層領(lǐng)導(dǎo)所最缺乏的素質(zhì)之一！
中餐廳的日子就這樣一天天結(jié)束了，在這些日子我的確學(xué)到了不少的東西：除了能學(xué)到中式餐飲的服務(wù)程序和技巧、粵菜的特點(diǎn)和種類等課堂上所能學(xué)到的東西外，更能學(xué)到一些課堂上很難學(xué)到的東西：如何處理好自己的利益和酒店的利益、如何處理好同事之間的人際關(guān)系、如何調(diào)整自己的心態(tài)，更讓我了解到的是作為一個(gè)服務(wù)員應(yīng)該具有強(qiáng)烈的服務(wù)意識。在一次與某部門經(jīng)理聊天時(shí)，該經(jīng)理提到了服務(wù)意識，我非常贊同他的觀點(diǎn)：“服務(wù)意識不但是要求服務(wù)員有著向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念和愿望，同時(shí)應(yīng)該對自己的同事也具有同樣的意識。”是啊，這才是“服務(wù)意識”的真正的含義，這才是一個(gè)服務(wù)員真正的素質(zhì)的體現(xiàn)。
第二部分：西餐部
明園新都的西餐廳名字叫做“花園餐廳gardenrestaurant”，我想可能是由于餐廳外面有一個(gè)小型的人工花園吧。餐廳的環(huán)境布置得挺舒適的，是一個(gè)典型的西式餐廳，餐廳分成吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)。不過如果能在適當(dāng)?shù)奈恢梅派弦恍┚哂形鞣剿囆g(shù)的工藝品或壁畫這樣可能能更加吸引客人，讓遙遠(yuǎn)的異鄉(xiāng)客人有一種有回到故國的感覺。
西餐廳的管理相對于中餐廳來說可謂是截然不同，從服務(wù)程序到員工的管理都比中餐廳規(guī)范和嚴(yán)格多。剛來到西餐廳感覺好像是卸下了一個(gè)很重的包袱似的，因?yàn)槲鞑蛷d的工作實(shí)在是太輕松啦！你幾乎什么都不用干，即使干也是最簡單的活：擦餐具、撤臺、擺臺等，這比起中餐廳簡直是相差太遠(yuǎn)了。不過在西餐廳你即使什么不做也得站著，這使人感覺時(shí)間過得特別慢，雙腳又開始抗議起來了。有些時(shí)候，餐廳的服務(wù)員比客人還多，大家一齊看著客人用餐，讓客人感到非常別扭。因此，建議西餐廳的管理人員能夠靈活地安排一下，譬如讓員工輪流休息，在人少的時(shí)候只要有兩個(gè)服務(wù)員就足夠了，讓大家輪換休息不但能使得員工減輕雙腳的疲勞，還能創(chuàng)造一種和諧的環(huán)境，這樣做又何樂而不為呢？
西餐的服務(wù)與中餐的服務(wù)大相庭徑，這常使得我們這些實(shí)習(xí)生不知道該做些什么好，該怎么做好。可是讓我們不解的是我們在實(shí)習(xí)的時(shí)候剛好酒店在為一些新員工進(jìn)行培訓(xùn)，但酒店就是不讓我們參加培訓(xùn)。這使得我們大為不滿，為什么不給我們進(jìn)行培訓(xùn)呢？我們雖然在酒店只是進(jìn)行短期的實(shí)習(xí)，可是我們正是為了到酒店學(xué)習(xí)而來的啊。酒店是不是應(yīng)該多為我們實(shí)習(xí)生考慮一下呢？
第三部分：酒水部
最后我們來到了實(shí)習(xí)的最后一站：酒水部門，由于國慶長假以及提前一周結(jié)束實(shí)習(xí)的的緣故，使得我們的最后一站的時(shí)間格外地短暫，大概加起來才剛一個(gè)星期而已吧。
第一天來到酒水部門竟然不知道自己該干什么。一個(gè)大白天過去了，我們幾個(gè)人就像幾只無頭蒼蠅不知如何是好。終于，過來一個(gè)同事吩咐我們?nèi)ゲ辆票@才算找到了一點(diǎn)事情做。可是擦完酒杯后又不知該去何處了。唉，看來被人遺棄的感覺果然不是那么好受的。
酒水部門最忙的時(shí)候我想大概就是晚上的時(shí)候。由于當(dāng)時(shí)正是酒店的旺季，所以幾乎每天晚上都有客人包廂或者大桌大桌的婚宴，于是我們這些無頭蒼蠅總算有了去處了，那就是去為客人倒酒，時(shí)間一長我們漸漸地明白我們的工作主要就是幫忙擦擦酒杯、擺酒杯、看臺為客人倒酒，不過對于如何調(diào)制雞尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我們一無所知，這的確讓人感到遺憾。
在酒吧的時(shí)間的確是過于短暫，再此不對其進(jìn)行過多的品頭論足，不過有一點(diǎn)我可以毫無保留的說，不僅僅是這個(gè)部門，其他部門也同樣讓我有這樣的感受：那就是酒店缺少一種能夠凝聚人心的企業(yè)文化，一個(gè)將自己卻別于其他酒店、其他餐廳的一種文化，這使得每一座酒店都給人一種似曾相識的感覺，一種克隆的感覺，而這種文化卻足以支撐起整個(gè)酒店！
第四部分：總結(jié)
以上是我在實(shí)習(xí)過程中的一些感受，從總體上來看這個(gè)酒店的經(jīng)營管理，從我的這兩個(gè)月的實(shí)習(xí)中可以大體總結(jié)出如下幾個(gè)方面的不足：
一、應(yīng)該改變傳統(tǒng)的對待員工的態(tài)度。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應(yīng)該把握住的。管理中的上下級關(guān)系只是一種勞動的分工，不是一種統(tǒng)治與被統(tǒng)治的關(guān)系；相反，現(xiàn)代管理理念告訴我們：管理是一種特殊的服務(wù)，管理者只有做好對下級的服務(wù)，幫助下級在工作中作出優(yōu)異的成績，管理者自己才會擁有管理的業(yè)績。現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營管理必須堅(jiān)持“三個(gè)上帝”，即：市場、顧客和員工！有位老員工在酒店的bbs中對領(lǐng)導(dǎo)這樣說道：“善待員工，做個(gè)好領(lǐng)導(dǎo)，記住，你管理的不全都是機(jī)器。”我想這也許是每一位員工都想對領(lǐng)導(dǎo)所說的話吧。
二、企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個(gè)民族有它自己的民族文化，一個(gè)企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化的建設(shè)不是可有可無的，而是企業(yè)生存發(fā)展所必需的。當(dāng)企業(yè)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)時(shí)，又需要企業(yè)中所有的人能夠群策群力，團(tuán)結(jié)一致，共度難關(guān)。對于沒有進(jìn)行企業(yè)文化建設(shè)的企業(yè)來說，平時(shí)一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進(jìn)行過認(rèn)真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。由此可見，企業(yè)文化的建設(shè)是企業(yè)生存和發(fā)展的必要保證。
劉軍說他只算是美味背后擺弄食材的匠人而已。
從1994年走上餐飲這一行當(dāng)，到現(xiàn)在有將近20年的時(shí)間了，
劉軍說這樣的堅(jiān)持會讓他覺得他夢想觸手可及，
當(dāng)然這種習(xí)慣也能為他的美食創(chuàng)作提供充足的養(yǎng)分。
西餐烹飪的秘訣
真正吸引劉軍進(jìn)入西餐領(lǐng)域的原因，是它的神秘。“西餐在烹飪過程中會使用到很多種醬料，那些醬料都是從國外進(jìn)口來的，盛放的器皿也歸屬小巧精致型，完全區(qū)別于中餐作料的大袋包裝，我真的想進(jìn)入這個(gè)行當(dāng)一探究竟。”在好奇心的驅(qū)使下，劉軍未來的職業(yè)規(guī)劃產(chǎn)生了變化，他要主攻西餐料理。
一次偶然的機(jī)會，劉軍被外派到第六屆遠(yuǎn)南運(yùn)動會的運(yùn)動員村從事西餐制作工作，這顯然成了他眼中可遇而不可求的機(jī)遇。在運(yùn)動員村，劉軍認(rèn)識了現(xiàn)在北京建國飯店西餐廚師長王志祥、李長松、楊慶豐等人，見到了西餐界里的偶像級大師，劉軍顯然很興奮，他當(dāng)然不想錯(cuò)失這樣的學(xué)習(xí)機(jī)會，于是每一天，他都有“十萬個(gè)為什么”，大師們的答疑解惑，讓劉軍受益匪淺。實(shí)踐出真知，劉軍現(xiàn)在已然有了很多拿手菜，當(dāng)然，這些菜肴都是深受中國食客歡迎的，其中的法式煎鵝肝評分最高。
執(zhí)念夢想是種美德
現(xiàn)在的劉軍，更愿意花時(shí)間和精力去深究食材背后的知識，他說只有把這道菜相關(guān)的知識點(diǎn)全部了然于胸，才能實(shí)現(xiàn)所用食材的價(jià)值——食材也有夢想，它們的執(zhí)念同樣不容小窺。從事西餐制作已然18年了，劉軍的腦海里有太多的畫面，記憶深刻的事情也多到舉不勝數(shù)，但發(fā)生在1998年上海虹橋萬豪酒店西餐廳的一件事，始終歷久彌新。一天，西餐廳里來了一對老夫婦，兩個(gè)人的年齡加起來已經(jīng)180多歲了，那一天，他們很想吃北京烤鴨，但因?yàn)樯眢w原因無法到正宗的店去品嘗，為了滿足兩位老人的心愿，劉軍就地取材，現(xiàn)場為他們烹制了鵝肝拼烤鴨，吃過這道菜，老兩口都對這道菜贊不絕口。
現(xiàn)在作為北京馬哥孛羅大酒店餐飲部行政總廚的劉軍，除了必要時(shí)刻需要親力親為做菜外，他的大部分時(shí)間是花在管理上。“即便偏重于管理，手藝活也不能丟，我樂于將自己對菜品的理解傳播給團(tuán)隊(duì)里的同事們，我信賴團(tuán)隊(duì)的力量。”帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)一起進(jìn)步同樣需要意志力，要顧大局，劉軍慣用的管理方式是“同級管理”。他從來不把自己當(dāng)成領(lǐng)導(dǎo)來看，他跟同事們更像朋友，他說只有擁有相同目標(biāo)的朋友，才能一起走的更遠(yuǎn)。團(tuán)隊(duì)建設(shè)過程中不可避免會遇見一些困難，但劉軍說他已經(jīng)做好了心理準(zhǔn)備。近20年的工作經(jīng)歷，把他身上的棱角基本上都磨平了，現(xiàn)在的劉軍心態(tài)更加平和，他懂得調(diào)節(jié)心情，每一天都精力充沛，他希望將他這些年積累的經(jīng)驗(yàn)，毫不保留的傳遞給他的同事們，這種執(zhí)念，讓他對現(xiàn)在的工作信心滿滿，對未來充滿期待。
可以說，社會餐飲比較“靈活、簡單”，酒店餐飲則比較“正規(guī)、復(fù)雜”。我相信，隨著社會的不斷進(jìn)步與發(fā)展，在出品質(zhì)量和服務(wù)細(xì)節(jié)方面，社會餐飲與酒店餐飲之間的區(qū)別也會逐步縮小；但因?yàn)榻哟腿说男枨蟛煌n次不同，有些區(qū)別也將永遠(yuǎn)存在。
在我40年的酒店餐飲職業(yè)生涯中，曾經(jīng)在廣州酒家做過10年的社會餐飲，后來又在白天鵝賓館干了30年的酒店餐飲管理，有很多朋友都好奇地問我，做酒店餐飲管理和社會餐飲管理區(qū)別大嗎？到底酒店餐飲和社會餐飲有什么區(qū)別？
其實(shí)，無論是做酒店餐飲還是社會餐飲，都是為滿足客人裹腹之欲，為客人提供優(yōu)質(zhì)的美食出品，提供讓消費(fèi)者滿意的餐飲服務(wù)，整體來說，區(qū)別并不是很大。但因?yàn)榻哟目腿藢ο蟛煌貏e是像白天鵝賓館這樣的五星級酒店，酒店餐飲要面對來自世界各地不同國家和地區(qū)的住客，全國各地不同省份、不同民族的客人，因此，在餐廳布局、菜式設(shè)計(jì)、出品要求、食材規(guī)格、服務(wù)流程和經(jīng)營管理等方面都要求不同。有所區(qū)別。
作為一家五星級的國際酒店，在餐廳布局方面，首先就要考慮來自世界各地不同國家和地區(qū)賓客的需求，不但要有裝修雅致的中式餐廳，有經(jīng)營國際菜式（可以享用零點(diǎn)或自助餐）18小時(shí)服務(wù)的咖啡廳，有經(jīng)營法國菜或意大利菜的高級西餐廳，甚至還有高級日本料理餐廳；有能讓客人放松身心的酒吧、茶室，有滿足客人商務(wù)、會展需要（具備同聲翻譯功能）的多功能大、小宴會廳，還要有24小時(shí)供應(yīng)的送餐服務(wù)。擁有這樣各式各樣不同風(fēng)格的餐廳，才能夠滿足不同國籍、不同民族、不同信仰、不同口味客人的不同要求。而社會餐廳則往往只是經(jīng)營比較單一的菜系，或者是凸顯某些地方風(fēng)格特色的菜式，營業(yè)時(shí)間也不需要這么長。
正因?yàn)榫频甑目腿藖碜允澜绺鲊⒏鞯兀频昃透右鹬厮麄儾煌男叛龊臀幕缭诟鱾€(gè)不同餐廳的菜式設(shè)計(jì)上，就尤其要小心謹(jǐn)慎，社會餐飲能夠售賣的菜色，但酒店就不一定能夠出售了，比如廣東人喜歡吃的狗肉，在酒店餐牌上是絕對不能出現(xiàn)的，因?yàn)樵谖鞣娇腿说奈幕铮@可是大逆不道的野蠻。還有，因?yàn)槿胱【频甑目腿藖碜圆煌膰液兔褡澹诟鱾€(gè)餐廳的菜譜上，都要有一定的素菜品種及免大葷品種的菜式供應(yīng)，這樣，才能夠滿足不同的客人的需求。而社會餐廳則沒有這么多顧忌，只要是客人喜歡，有市場價(jià)值的菜式都可以隨意在餐牌售賣。
基于酒店服務(wù)特點(diǎn)的需要，酒店員工的福利待遇、工作環(huán)往往比較好，由此酒店的管理團(tuán)隊(duì)和員工隊(duì)伍相對比較穩(wěn)定。同時(shí)，為打造好的餐飲品牌，五星級酒店往往都肯花重金，或聘請國外管理團(tuán)隊(duì)和總廚進(jìn)行管理培訓(xùn)，或派出管理人員到國外交流深造，培訓(xùn)系統(tǒng)比較完善，國外先進(jìn)的管理理念、品牌意識、出品質(zhì)量都比較到位。酒店還能通過經(jīng)常舉辦不同主題的“美食節(jié)”，邀請世界各國、全國各地的名廚到酒店交流，使酒店的廚師能夠大開眼界，增長見識，從而不斷提升中、西餐廚師的修養(yǎng)和烹飪水平。而社會餐廳員工的福利待遇比較差，流動率比較大，不少老板往往對培訓(xùn)工作不夠重視，不肯花大錢培訓(xùn)員工，導(dǎo)致管理團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍的素質(zhì)參差，造成出品和服務(wù)的不穩(wěn)定。
食品安全問題，一直是消費(fèi)者關(guān)注的大問題。作為一家每天都要接待國際客人的五星級酒店，不可避免地也要面對這個(gè)問題。但酒店餐飲的價(jià)格一般比較高，沒有太大的成本壓力，一般都非常注重食材品質(zhì)，從進(jìn)貨源頭抓起，絕對不會為了節(jié)約成本，而貪便宜使用廉價(jià)的食材配料。例如廣東“無雞不成宴”，為了保證雞的質(zhì)量，白天鵝賓館使用的“葵花雞”進(jìn)貨成本，就比普通市面上的雞貴了一倍。酒店使用的進(jìn)口原材料，從芝士到牛油，從火腿、三文魚到牛肉，也一定要使用最頂級的。有了好的食材，廚師才能夠創(chuàng)造出好的菜式，出品才能出色。而社會餐廳則往往迫于價(jià)格和同行激烈的競爭，一些餐廳為了在較低價(jià)格中獲取利潤，往往要尋找較低價(jià)格的食材或替代原材料，導(dǎo)致出品質(zhì)量難以滿意。
同樣，在服務(wù)流程設(shè)計(jì)方面，酒店也尊重國際客人的進(jìn)餐習(xí)慣，按照國際上通用的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行。例如白天鵝賓館無論中餐或西餐的服務(wù)流程，都作出了相應(yīng)的調(diào)整，比如“餐廳服務(wù)操作規(guī)程（包括上、撤餐具右上右下）”、“葡萄酒服務(wù)操作規(guī)程”、“雪茄服務(wù)操作規(guī)程”、“中、西宴會操作規(guī)程”等等，有基本統(tǒng)一的規(guī)范；從客人進(jìn)入餐廳門口到離開餐廳，所有提供的細(xì)微服務(wù)，都有詳細(xì)量化的指標(biāo)。這些都與社會上的餐廳有較大的區(qū)別，目的是使客人能夠在酒店享受到標(biāo)準(zhǔn)的國際化優(yōu)質(zhì)服務(wù)。消費(fèi)者無論在社會餐廳或在酒店餐廳進(jìn)餐，應(yīng)該都能夠獲得到品質(zhì)的保證和消費(fèi)的尊嚴(yán)，享受到更多的驚喜和感動。
1.筵席的特點(diǎn)
筵席與人們?nèi)粘ｏ嬍秤兄黠@的區(qū)別，他的主要特點(diǎn)分為：
1.1 聚宴式：它是多人圍坐，暢談，歡宴交流的一種飲食方式。參加者有主人，有客人。主賓是筵席的中心人物。因?yàn)槭锹≈鼐鄄停钟幸欢康牡乃泽巯O(shè)計(jì)菜點(diǎn)豐盛講究禮儀起著重要的作用。
1.2 規(guī)格化：它要求菜點(diǎn)配套，花色豐富，口味多樣化，工藝精湛，并按照冷盤，熱點(diǎn)，大菜，甜菜，點(diǎn)心，蜜餞，水果的不同類別構(gòu)成一套講究的席面。
1.3 社交化：筵席人類文明社會的產(chǎn)物，它是人們互相之間交流的一種方式。通過舉辦筵席表達(dá)對賓容禮儀的一種形式也為就餐者進(jìn)行交流創(chuàng)造一個(gè)融洽的和諧的環(huán)境，以表達(dá)目的。
2.筵席的設(shè)計(jì)
筵席是烹飪技藝集中反映和飲食文明的表現(xiàn)形式之一。烹飪原料的利用佳肴的質(zhì)量，酒具的配備，廚師技藝的高低，以及筵席設(shè)計(jì)和文化素養(yǎng)與風(fēng)俗等。都能在筵席當(dāng)中體現(xiàn)出來。
筵席設(shè)計(jì)是針對賓客的需求，精心選料合理搭配一項(xiàng)計(jì)劃。現(xiàn)代社會的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和旅游業(yè)的發(fā)展，人們對飲食質(zhì)量上的要求更高，現(xiàn)在的筵席不是過去的山珍海味大魚大肉填飽肚子。是需要科學(xué)營養(yǎng)配餐養(yǎng)身健體，就必須搞好筵席設(shè)計(jì)。
筵席設(shè)計(jì)是為餐飲者服務(wù)的，人們對筵席審美的需求，體驗(yàn)主題的意境美。品嘗菜點(diǎn)色，香味，形多種美。接受服務(wù)人員的禮儀美。筵席設(shè)計(jì)就必須適應(yīng)以上的需求，盡可能按審美要求使菜點(diǎn)設(shè)計(jì)藝術(shù)化。主要內(nèi)容一下幾個(gè)方面。
2.1 注重情趣格調(diào)美
筵席是吃的藝術(shù)，食的禮儀，根據(jù)筵席的目的，表現(xiàn)是中心思想即主題，創(chuàng)造意境，是人們充滿情趣。給人以美的享受。
2.2 菜單編排設(shè)計(jì)美
筵席設(shè)計(jì)，主要能容是編排菜單。通過菜單可以反映筵席菜點(diǎn)數(shù)量，組合搭配烹制方法，風(fēng)味特色，禮儀規(guī)格。菜單的編排設(shè)計(jì)直接體現(xiàn)出筵席的規(guī)格。菜單也是一種文化，人們參加筵席在很大程度上是追求一種精神的享受。這種享受，只能從就餐環(huán)境，禮儀服務(wù)等文化氛圍中得到。
2.3 次序得當(dāng)節(jié)奏美
每一場筵席，有冷盤，有熱炒，有主菜，有素菜，有茶點(diǎn)，有酒飲，有熱湯，有水果，先上什么，后上什么哪些菜快上，哪些菜慢上都有一定的次序形成和節(jié)奏。每一道菜之間次序，各大菜系略有不同。一般上菜次序是，冷盤，熱炒，大菜，青菜，湯菜，面點(diǎn)，水果。粵菜的上菜次序是，冷盤，羹湯，熱炒，大菜，青菜，點(diǎn)心，炒飯，水果，上青菜是則表示菜已全部上完。
先冷后熱：冷菜其性清涼，慢慢品嘗不會變味，節(jié)奏是緩慢的而熱菜上桌以后，就要即食，節(jié)奏加快。
先主后次：熱菜中有主菜，或稱大菜燕窩席中，燕窩為主菜，魚翅席中，魚翅為主菜，首先上主菜，然后上其他菜。
葷素先后：葷素搭配，合理營養(yǎng)，是筵席設(shè)計(jì)的基本原則。先吃渾厚的葷菜口舌生輝，食欲增加，但油膩較重以后，上清淡的素菜，口感得到調(diào)和。
先咸后甜：這是人們品味的習(xí)慣，順于口感，也有促進(jìn)食欲的好處。如果先甜后咸，那么吃到后面菜，就分不出什么味。
先菜后點(diǎn)：筵席開始，飲酒食菜，筵席中途，先菜后點(diǎn)，筵席接近尾聲，配湯食點(diǎn)，也可間隔上桌。
先菜后湯：整桌筵席以湯菜，水果作為尾聲。
酒在筵席中有錦上添花的妙用。俗話說“無酒不成席”。筵席是先后順序往往是圍繞酒做文章的。先上冷盤是為了勸酒，后上熱炒是為了佐酒，在上甜菜是為了解酒的。最后準(zhǔn)備茶果是為了醒酒。考慮到飲酒時(shí)菜較多，筵席調(diào)味整體偏淡。從某種意義上講，筵席的菜點(diǎn)是跟酒走的。
2.4 餐桌布局臺面美
筵席設(shè)計(jì)對于餐飲環(huán)境桌面布局都要精心安排，加強(qiáng)藝術(shù)布置。它從主賓為首，主人居次的禮節(jié)習(xí)俗要求，又有對稱，為了方便進(jìn)餐，方便服務(wù)，他們之間相互配合，缺一不可。
目前采用的筵席形式，主要有中餐筵席，西餐宴席和中西結(jié)合的酒會。從筵席的環(huán)境布置來說只要性質(zhì)和要求相近，規(guī)格等級具體安排也應(yīng)基本相同。有祝酒儀式，會見儀式都有較高的規(guī)格和綠化襯托。如慶祝節(jié)日或喜宴要有喜氣洋洋的氣氛。
中餐筵多數(shù)是用圓臺，較多隆重的筵席會，餐桌上往往要鋪設(shè)花圍。
序言
終于等到了實(shí)習(xí)的時(shí)候了，很早以前就從師兄那里打聽到了大三的上半學(xué)期有實(shí)習(xí)，那時(shí)候可以說是急切地期盼著這一天的到來，因?yàn)榇蠹以僖矡o法忍受當(dāng)前這日以繼夜的填鴨式的教學(xué)，盡管從師兄們那里了解到實(shí)習(xí)并非像想象中的那樣是一件快樂的事情。
綜合自己的總體計(jì)劃，去我決定選擇酒店實(shí)習(xí)，并且經(jīng)過抽簽選到了一家五星級的酒店，那是我所希望了解和學(xué)習(xí)的一家比較理想的酒店。這是南寧市唯一的一家五星級酒店——明園新都大酒店（TheMajesticHotel）,名字對于南寧市民甚至是整個(gè)廣西都是如雷貫耳的了，巧合的是該酒店的總經(jīng)理陳曉為先生經(jīng)邀請?jiān)诒拘Ｗ髁艘淮螆?bào)告，才了解到原來明園新都大酒店建于1995年，是一家“九星級”的飯店——由一座四星級的明園飯店和一座五星級的新都酒店組成的。陳總的報(bào)告生動有力，這更加激發(fā)出我想好好了解一下這所飯店的欲望——他們所說的和他們所做的是一致的嗎？或者是還存在著什么問題有待解決呢？我甚至開始盤算起我能在這個(gè)飯店學(xué)到什么嗎？
那么這座酒店到底怎么樣呢？有什么值得我們借鑒的呢？還有什么需要改進(jìn)的呢？給我的感受是怎么樣的呢？那么且聽我慢慢道來。
第一部分：中餐部
明園新都的餐飲部大致分成如下幾個(gè)部門：中餐部（包括廣東軒、多功能廳和6個(gè)包廂）、西餐部（包括花園餐廳和自助餐廳）和酒水部（包括大堂吧、樂怡吧、中餐吧、西餐吧和自助吧）。我們10人被分成了3個(gè)組，分別在不同的部門，并且每20天換一次部門，這樣能讓我們比較全面的了解整個(gè)餐飲業(yè)的服務(wù)、銷售與管理。酒店的這一做法讓我們感到挺滿意的，這也正和我們的心意。
我們組的4個(gè)人首先被分到了中餐廳——“這是酒店餐飲部門中最辛苦的部門！”還沒有開始工作，就聽到旁邊有人在私下這么向我們告誡著。看來，我得真的要做好思想準(zhǔn)備才是啊！
中餐廳的工作確實(shí)如前人所說——“辛苦！”酒店沒有給服務(wù)員們制定自己的崗位職責(zé)和工作描述，盡管這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán)，在員工的印象中，自己的工作就是每天聽從領(lǐng)班的下達(dá)任務(wù)，隨時(shí)準(zhǔn)備著聽從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，沒有固定的活干，或者說只要有需要，服務(wù)員什么都能干！擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺這些所謂的必須做的本職工作外還得兼職勤雜工，什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。更讓人不可理解的是該酒店的上班時(shí)間是9小時(shí)工作制，而且每天還得加班1個(gè)小時(shí)左右（沒有加班費(fèi)），我不知道這樣的作息制度有沒有違反《勞動法》，可是作為一名有血有肉的人來說都有自己的一個(gè)最低的底線，因?yàn)槿水吘共皇且慌_機(jī)器，可以用來隨心所欲地使用。剛開始工作的那三天確實(shí)令人叫苦不迭啊，每天除了干活還是干活，最受委屈得要算是腳了，每天9小時(shí)的站立使得雙腳產(chǎn)生了嚴(yán)重抗議，下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和殘酷的實(shí)際之間的差距由此可見一斑。
另一件令我感到尷尬的事是廣東軒的服務(wù)員制服真是簡單得可以，由于酒店沒有空余的服裝供我這樣“高大威猛”的男生穿，所以他們索性讓我穿西褲和白襯衫，連馬甲和領(lǐng)結(jié)也省了，這身打扮使得我這個(gè)服務(wù)員和客人幾乎沒有區(qū)別，以至于有一次我正準(zhǔn)備為一個(gè)會議提供服務(wù)時(shí)，卻被對方認(rèn)為是來參加會議的嘉賓向我致以親切的問候！員工代表著整個(gè)酒店的形象，這是酒店VI設(shè)計(jì)中的一個(gè)很重要的方面，好的員工制服不但能使得員工更加精神從而提高工作效率同時(shí)員工制服更體現(xiàn)出一個(gè)企業(yè)的一種內(nèi)在的文化，沒有文化的企業(yè)如同一個(gè)人沒有了靈魂，那只不過是一具行尸走肉罷了，缺少了士氣的企業(yè)又何來效益呢？
不過令我感到高興的是，酒店的員工大都都是那樣的熱情友好，他們并沒有因?yàn)槲覀兪菍?shí)習(xí)生而對我們冷漠生硬，在勞累之余，同事們的一個(gè)甜美的微笑，一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人感動，看來還是員工自己最能夠了解大家的心情，因?yàn)樗麄兡苷驹趩T工自己角度來看問題，因?yàn)樗麄冎v述的是“老百姓的心里話。”這也是酒店上層領(lǐng)導(dǎo)所最缺乏的素質(zhì)之一！
以調(diào)味為中心的中國烹飪理論
英國人吃飯的目的主要是強(qiáng)身健體，他們對食物的要求是營養(yǎng)。林語堂說：“英國人所感興趣是怎樣保持身體的健康與結(jié)實(shí)，比如多吃點(diǎn)保衛(wèi)爾牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，并節(jié)省醫(yī)藥費(fèi)。”(《中國人》)這是科學(xué)、實(shí)用的態(tài)度。中國人對待吃飯則采取了藝術(shù)的態(tài)度，特別是生活優(yōu)裕、有一定文化教育的人，更注重食物的美(包括色、香、味、形、觸)、飲器食具、進(jìn)餐環(huán)境等，其中的核心就是“味”。老北京人把吃到美食叫做“得味”，正反映了這種追求。真正達(dá)到至善至美的“和”之目的。
“五味調(diào)和”理論至遲于春秋戰(zhàn)國之時(shí)已見諸文字記錄。《尚書?說命下》有文：“若作和羹，爾惟鹽梅”；《周禮?天官冢宰》：“食醫(yī)”職文：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘”；《左傳?昭公二十三年》亦論：“和如羹焉、水、火、鹽、梅，以烹魚肉，底之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟(jì)其不及，以泄其過”等等。而論述得最全面最深刻的無過于《呂氏春秋》“本味”篇：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻……故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”由“調(diào)”致“和”，掌握各種原料的先天物性，“齊之以水、火，精辨先后多少，須乎四季自然，濟(jì)其不及，以匯其過。”
清代美食家袁枚在《隨園食單?火候須知》中寫道：“甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩。”使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味。“有味者使其出，無味者使其入。”對味的制約、調(diào)和、選擇是制作菜肴過程中不可忽視的要點(diǎn)，也是最難掌握的技巧，對味的操縱不是簡單的靠各種技術(shù)手段，而是要進(jìn)到較高的思想境界。
中餐講究調(diào)和鼎鼐，原料可一樣多樣，調(diào)料可一種多種，步聚可一步多步，總之要調(diào)配、調(diào)和。西餐分食制充分體現(xiàn)了對個(gè)性、對自我的尊重，相對于中餐共享、禮讓洋溢的溫、良、恭、儉、讓，融融氛圍，和合美滿，帶有明顯個(gè)人主義色彩。在中餐的飲食過程中，也強(qiáng)調(diào)和。中餐飲酒講究啜，不提倡豪飲至大腹；中餐進(jìn)食講究中和，講究飲食之法，古人曰：“以充虛繼氣，強(qiáng)股肱，耳目聰明。不極五味之調(diào)，芳香之和”(《墨子》)，反對嗜欲無度。
以五味調(diào)“合”出的復(fù)合味，有咸鮮味、怪味、蒜泥味、五香味等等。總之，就像畫家用三原色、音樂家用七音符依照和諧原則創(chuàng)造出各種各樣的圖畫、音樂一樣，烹飪者運(yùn)用五味調(diào)和的原則可以創(chuàng)造出千變?nèi)f化的美味來。五味調(diào)和和美味是同一序列的范疇，只不過前者是從烹飪過程、手段描述，后者是從烹飪目的的一個(gè)結(jié)果來肯定。五味調(diào)和的具體方法，是運(yùn)用味料的呈味物質(zhì)和各種呈味物質(zhì)的味值，通過對比、消殺、變調(diào)、相乘、阻礙等作用，在有主有次、有多有少的調(diào)配中巧妙進(jìn)行，所用主料具有定味，輔料起著給主料增味的作用，用量多少需結(jié)合時(shí)令氣候、食者生理需要和生活習(xí)慣決定。主料博采眾物，范圍極廣，品種很多，天上飛的、地面走的、土里藏的、田中長的、山上生的、水內(nèi)產(chǎn)的，禽蟲鱗蚧、野獸家畜、果蔬菌藻、糧食蔬菜，無所不包；輔料除礦物質(zhì)、硝、礬、鹽、堿之外，還有多種多樣具有不同香味的植物。如袁枚所說的：“凡物各有先天，如人多有資稟”，“一物有一物之味”，“雞豬魚鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家”，“用五味調(diào)和，全力治之，方能取其長而去其弊”(《隨園食單》)。五味調(diào)和，以和為本。“五味偏多不宜人，恐隨肺腑成殃咎”，但“非棄絕五味，物言欲五味沖淡耳”，“烹飪燔炙，畢取辛酸，已失本然之味矣”(《隨園食單》)。中國烹飪運(yùn)用不同介質(zhì)進(jìn)行加熱，運(yùn)用不同原料調(diào)湯，勾出不同式樣的欠汁，以漬、腌、醬、泡、浸等手段加工透味，都是力求使五味通過調(diào)和，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需求，使其身心需要在五味調(diào)和中得到統(tǒng)一。同時(shí)，避免五味偏嗜引起相對應(yīng)的臟腑損失，從而失去平衡。
古人還認(rèn)為：“食無定味，適口者珍。”這句話也是千真萬確的，有的人吃菜必須要放辣椒，而有的人吃菜始終離不開醋，寧波人愛吃腐敗得臭不可聞的咸菜，吃的時(shí)候卻覺得有比蘭草還香的氣息、比肥肉鮮魚還美的味道。凡此種種，均因人而異，所以說對味的認(rèn)識由來已久，雖觀點(diǎn)不同，但基本精神是一致的，那就是“看菜下飯”，根據(jù)民俗、地理、環(huán)境、時(shí)間、材料、器皿等創(chuàng)造出不同的風(fēng)味，如生活環(huán)境和生活習(xí)慣的差異，使人對味道有了偏愛。南甜北咸、西辣東酸，東南西北各有所好；南方的米、北方的面，東北的熬菜，揚(yáng)州的炒飯。一句話，根據(jù)需要、吃的對象來創(chuàng)造各自喜愛和適宜的口味。
在中國飲食文化中，“和”包括的范圍十分廣泛。“和”既是烹(加熱手段)飪(炙熟過程)的統(tǒng)一，也是菜肴色、香、味、形、器的整體性協(xié)調(diào)。五味調(diào)和不僅在烹飪系統(tǒng)內(nèi)有著重要意義，對于家國、社交、禮儀、婚慶也有著不可忽視的意義。通過五味調(diào)和改善上下、左右人際關(guān)系，交流感情，和睦融合，已成為大眾習(xí)俗。除夕、春節(jié)、端午、中秋，人們總要設(shè)宴招待；禮尚往來，人們總少不了請宴吃飯；結(jié)婚典禮，人們總需聚餐宴飲。古人曰：“飲食可以合歡也”，合歡的內(nèi)涵就是和。在中西方飲食文化的比較中，“和”是一個(gè)顯著的區(qū)別。在西餐中，炸雞就是炸雞，烤牛排就是烤牛排，頂多在碟旁放兩小塊燒過的蔬菜，不像中餐組配調(diào)和在一起燒。即使是放在一起的漢堡包，也是面包、雞肉、生菜汁、黃油疊合在一起，各是各的味，營養(yǎng)一清二楚，可惜帶有明顯的形而上學(xué)的痕跡。
五味調(diào)和，以和為本。和作為中國傳統(tǒng)文化的重要范疇，對物質(zhì)和精神文明的發(fā)展起著指導(dǎo)作用。《國語?鄭語》曰：“夫和實(shí)生物，同則不繼。以他平他謂之和，故能豐長而物歸之”(其中和是主體，實(shí)是客體；同是去異，和是存異和諧；以他平他是以味與味調(diào)和；豐長是調(diào)和出千變?nèi)f化的肴饌)。就客體而言，味與味道的多樣性統(tǒng)一及其味覺都離不開和；就主體而言，味覺之美離不開五味調(diào)和，和是味的美感標(biāo)志，是把食物充饑果腹與味的美感區(qū)別開來，上升到審美境界，要求調(diào)和之味符合人的生理、心理需求。
總之，五味調(diào)和在中國飲食文化的發(fā)展中，占有著不容忽視的重要核心地位。中華民族飲食文化“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的宗旨，無論在飲食文化理論中，還是在烹飪實(shí)踐制作中都有著不可替代的作用，只有理解和把握了五味調(diào)和，才是真正把握了中國飲食文化的核心。（未完待續(xù)）
［關(guān)鍵詞］ 服務(wù)營銷; 服務(wù)方式; 服務(wù)營銷策略
服務(wù)營銷的相關(guān)概述
1. 1 服務(wù)的概念及其特點(diǎn)服務(wù)，是酒店服務(wù)營銷學(xué)的基礎(chǔ)概念，主要可以從區(qū)別于有形產(chǎn)品的角度來理解。北歐學(xué)者格魯諾斯 ( Grnro-os) 提出 “服務(wù)是指或多或少存在無形特點(diǎn)的一種或一系列活動，通常產(chǎn)生在顧客與服務(wù)的供給者及其有形的資源、商品或體系彼此作用的過程中，以便解決消費(fèi)者的有關(guān)標(biāo)題。”菲利普·科特勒將服務(wù)定義為 “一方提供給另一方的不可感知且不導(dǎo)致任何所有權(quán)轉(zhuǎn)移的活動或利益。”實(shí)際上，服務(wù)就可以理解為是酒店無形和無價(jià)的商品，隨時(shí)隨地地向客人出售。服務(wù)也可以說為滿足他人的需要而付出的智能和必要的勞動。本文所說的服務(wù)，都是建立在這個(gè)定義層面基礎(chǔ)上的。
服務(wù)的特點(diǎn)分為無形性 ( 亦稱不可感知性) 、不可分別性、異質(zhì)性 ( 也稱易變性或差異性) 以及易逝性 ( 或稱不可儲存性) 等。這些特點(diǎn)體現(xiàn)了服務(wù)的特色分別為與有形產(chǎn)品差異明顯; 難以評定服務(wù)品質(zhì); 服務(wù)提供者提供服務(wù)的隨機(jī)性，即同一服務(wù)人員不同時(shí)間提供的服務(wù)質(zhì)量可能差別迥異，同一顧客不同時(shí)間需要的服務(wù)也大不相同; 生產(chǎn)和銷售同時(shí)進(jìn)行等。
1. 2 服務(wù)營銷概述
服務(wù)營銷是指企業(yè)在充分認(rèn)識滿足消費(fèi)者需求的前提下，為充分滿足消費(fèi)者需要在營銷過程中所采取的一系列活動。
營銷學(xué)家布姆斯 ( Booms) 和畢特納 ( Bitner) 根據(jù)研究，將服務(wù)營銷組合分為 7P，即產(chǎn)品 ( Product) 、價(jià)格( Price) 、地點(diǎn) ( Place) 、促銷 ( Promotion) 、人員 ( Peo-ple) 、有形展示 ( Physical Evidence) 和過程 ( Process) 。
1. 3 服務(wù)營銷的策略體系
服務(wù)營銷的策略體系，從 “克服服務(wù)基本特性對服務(wù)營銷不利一面”的營銷策略和 “利用服務(wù)基本特性對服務(wù)營銷有利一面”的營銷策略兩個(gè)方面出發(fā)，主要可以分為有形化營銷策略、技巧化營銷策略、可分化營銷策略、關(guān)系化營銷策略、規(guī)范化營銷策略、差異化營銷策略、可調(diào)化營銷策略以及效率化營銷策略八個(gè)特性。
2 西餐廳服務(wù)環(huán)境分析
2. 1 行業(yè)環(huán)境描述2. 1. 1 無形性前面提到，服務(wù)具有無形性。當(dāng)然，這也是餐飲服務(wù)行業(yè)提供的 “服務(wù)”的特性。西餐廳作為餐飲業(yè)的一部分，也是在這樣的大背景下生存的。
餐飲服務(wù)企業(yè)提供的無形服務(wù)很難描述和陳列，它通過服務(wù)的傳遞提供給顧客的利益。無形商品的銷售通常容易效仿，因此，餐飲業(yè)的服務(wù)商品較少出現(xiàn)專利。加之餐飲服務(wù)業(yè)資金回流較快，使得餐飲業(yè)成為投資者的寵兒。
2. 1. 2 非儲存性和非運(yùn)輸性
餐飲服務(wù)行業(yè)所提供的無形商品還具備非儲存性和非運(yùn)輸性。這個(gè)特性使得它的價(jià)值的實(shí)現(xiàn)，只能是通過在限定的時(shí)間里推銷給顧客來完成; 如果限定時(shí)間內(nèi)得不到顧客肯定，那無形商品也就隨之失去價(jià)值。因?yàn)闊o形商品并不像有形商品那樣，可以事前儲存下來等待顧客到來隨時(shí)創(chuàng)造推銷機(jī)會，而是只有當(dāng)顧客上門的時(shí)候， “現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)用”的即時(shí)商品。
2. 1. 3 生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)進(jìn)行
餐飲服務(wù)行業(yè)還有一個(gè)最大的特點(diǎn)就是生產(chǎn)與消費(fèi)同時(shí)進(jìn)行。有形商品的生產(chǎn)與消費(fèi)是可以分離的。它的生產(chǎn)時(shí)間和消費(fèi)時(shí)間可以不同步，而且絕大部分的有形商品的生產(chǎn)和銷售都是分離的。有形商品先通過集中生產(chǎn)，然后銷往不同地點(diǎn)進(jìn)行銷售。而餐飲服務(wù)行業(yè)所提供無形商品并不具備這個(gè)條件，它的生產(chǎn)時(shí)間與消費(fèi)時(shí)間一定是同步的，即生產(chǎn)過程和消費(fèi)過程同時(shí)進(jìn)行。這就對餐飲服務(wù)業(yè)的生產(chǎn)者和消費(fèi)者是否緊密配合有著嚴(yán)格的要求，這是無形商品的價(jià)值和使用價(jià)值能否實(shí)現(xiàn)的基礎(chǔ)。
2. 1. 4 西餐與中餐服務(wù)營銷的差異在地域、氣候、環(huán)境、風(fēng)俗等的影響下，中西方的餐飲產(chǎn)品在原料、口味、烹調(diào)方法等方面呈現(xiàn)出的不同程度的差異。餐飲產(chǎn)品也正是在這些差異的影響下，才帶上了強(qiáng)烈的地域色彩。中西文化差異是中西飲食文化的基礎(chǔ)，而這種差異的根源是中西方處世哲學(xué)的差異。西方人堅(jiān)信“以人為本”，中國人信仰 “天人合一”。
而中西方飲食文化的差異，就直接導(dǎo)致了中西方餐飲業(yè)服務(wù)營銷方式的迥異。就最簡單的結(jié)賬方式來說，中國人講究先消費(fèi)后埋單，而西方人 “不付賬不干活”。在就餐服務(wù)這方面，中國人注重就餐氛圍的文化氣息，西方人則重視客人就餐時(shí)的舒適程度。中國人普遍認(rèn)為，吃的不僅僅是飯，更是一種文化，相比之下，更注重的是味覺的感受; 而西方人則更加講究的是吃下的東西是否能夠讓人真正的吃得 “飽”，這是基礎(chǔ)，其他任何東西都是在“飽”的基礎(chǔ)上建立起來的。
2. 2 西餐廳服務(wù)方式分析
2. 2. 1 意式服務(wù)在羅馬帝國時(shí)代，意大利曾是歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，雖然后來意大利落后了，但就西餐烹飪來講，意大利卻是始祖，可以與法國、英國媲美。意式西餐的特點(diǎn)是: 原汁原味，以味濃著稱。烹飪注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。意大利人喜愛面食，做法吃法甚多。其制作面條有獨(dú)到之處，各種形狀、顏色、味道的面條至少有幾十種。因此，意式西餐的服務(wù)也是西餐服務(wù)的始祖，所有其他西餐服務(wù)方式都多多少少受到意式西餐服務(wù)的影響，帶有意式服務(wù)的影子。
2. 2. 2 法式服務(wù)
在所有西餐服務(wù)中，傳統(tǒng)的法式服務(wù)無疑是最豪華、最細(xì)致和最周密的。法國餐廳的裝飾以豪華和高雅著稱，以東歐宮殿為特色，連餐具都采用的是高質(zhì)量的瓷器，甚至是銀器，酒具則最常見的是水晶杯。通常會采用現(xiàn)場加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等方式為顧客服務(wù)。法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌，注重服務(wù)表演，注重吸引客人的注意力，服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧。
2. 2. 3 俄式服務(wù) 俄式服務(wù)是西歐西餐服務(wù)的代表。俄式西餐的服務(wù)方法不同于法式，講究的是優(yōu)美和文雅。其中， “大淺盤”是俄式西餐的標(biāo)志性餐具。俄式西餐通常使用大淺盤將整齊且美觀的菜肴端給所有顧客，讓所有顧客在欣賞廚師精湛手藝的同時(shí)，刺激顧客的食欲。因?yàn)槊恳粋€(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，所以俄式服務(wù)以服務(wù)的方式簡單快速著稱。
但是由于俄式服務(wù)也使用了大量的銀器，因此并沒有“跌份”，反而增添了餐廳的氣氛。
2. 2. 4 美式服務(wù)
美式服務(wù)廣泛應(yīng)用于咖啡廳和西餐宴會廳。因?yàn)槊朗椒?wù)講究的就是簡單和快捷，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺。美式西餐服務(wù)所使用的餐具和人工成本相對來說都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)達(dá)率則比較高，是西點(diǎn)和西餐宴會理想的服務(wù)方式。
2. 2. 5 英式服務(wù)
英式西餐服務(wù)因其溫馨、體貼、周到的特點(diǎn)，又被稱為家庭式服務(wù)。其主要的服務(wù)方式是服務(wù)員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務(wù)員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由顧客自取或相互傳遞。英式服務(wù)的家庭氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動手，用餐的節(jié)奏較緩慢。
3 西餐廳服務(wù)營銷策略建議
3. 1 服務(wù)營銷策劃的步驟3. 1. 1 準(zhǔn)確細(xì)分與定位顧客群細(xì)分服務(wù)營銷的方法與傳統(tǒng)商品營銷有所不同。服務(wù)營銷的細(xì)分，注重的不僅是顧客的需求，還有顧客的期望。通過細(xì)分之后，可以按照服務(wù)成本把顧客分成各個(gè)等級，掌握并管理顧客參與服務(wù)的提供過程。
3. 1. 2 掌握顧客的期望
顧客感覺到的服務(wù)質(zhì)量并不完全等價(jià)于實(shí)際的服務(wù)質(zhì)量。而是要受到顧客期望的服務(wù)質(zhì)量的抵消。把焦點(diǎn)放在最重要的顧客身上，并找出西餐廳的優(yōu)異服務(wù)與顧客的期望有何差異，再通過努力減少這種差異。
3. 1. 3 設(shè)定顧客的期望
擬訂一整套溝通計(jì)劃，使顧客所期望的服務(wù)水平略低于西餐廳所能提供的服務(wù)水平。
3. 2 服務(wù)營銷策略中的注意事項(xiàng)3. 2. 1 “沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客”員工的滿意度和情緒會直接傳染給顧客，時(shí)刻影響著顧客的滿意度。對于西餐廳來說，優(yōu)秀的員工是能否贏得和保有優(yōu)秀顧客的關(guān)鍵。首先， “沒有忠實(shí)的員工作基礎(chǔ)，是不可能擁有忠實(shí)顧客的。”西餐廳的服務(wù)營銷應(yīng)該以人為本。其次，因?yàn)?“管理是一種服務(wù)”。所以，只有對內(nèi)的服務(wù)上去了，對外的服務(wù)質(zhì)量才能提高。以滿意的員工提供給西餐廳客人滿意的產(chǎn)品和服務(wù)，最終贏得客人的滿意。
3. 2. 2 產(chǎn)品是服務(wù)的基礎(chǔ)，更是維持餐廳形象的服務(wù)基礎(chǔ)服務(wù)應(yīng)該圍繞產(chǎn)品而開展，這是塑造企業(yè)形象的最簡潔、最直接的方式。而圍繞產(chǎn)品進(jìn)行服務(wù)，主要表現(xiàn)為對微觀產(chǎn)品的利益直接附加，量變激勵(lì)質(zhì)變，最終營造西餐廳的附加利益。
3. 2. 3 良好的第一印象是完美服務(wù)的基礎(chǔ)良好的第一印象除了餐廳裝潢等外部硬件表現(xiàn)外，更重要的是服務(wù)人員的態(tài)度和精神面貌。無可厚非的，禮貌與熱情是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，周到的服務(wù)和貼心的問候是為餐廳增光添彩的服務(wù)項(xiàng)目。良好的企業(yè)形象是西餐廳得以生存的基礎(chǔ)。
3. 3 服務(wù)營銷的創(chuàng)新
3. 3. 1 麥當(dāng)勞 “不是餐飲業(yè)，而是娛樂業(yè)”早在 20 世紀(jì) 60 年代初，為了節(jié)約廣告開支，麥當(dāng)勞CEO 克羅克決定購買白天相對便宜的電視廣告代替晚上昂貴的廣告時(shí)段，而當(dāng)時(shí)白天在家的大多是 3 ～ 8 歲的孩子。于是克羅克針對孩子的特性，將孩子們設(shè)定為麥當(dāng)勞的目標(biāo)人群。麥當(dāng)勞是第一個(gè)設(shè)定兒童為目標(biāo)顧客的公司，不僅贏得兒童們的喜愛，而且將他們的父母，甚至祖父母都變成了顧客。就連麥當(dāng)勞的 “形象代言人”麥當(dāng)勞叔叔都是小丑的形象，非常商業(yè)化但也十分可愛。孩子們是典型的感性消費(fèi)者，他們不講邏輯，只有喜不喜歡。麥當(dāng)勞歪打正著，給孩子們帶來歡樂，從而贏得了小朋友乃至整個(gè)家庭的喜愛。麥當(dāng)勞將快餐化的西餐廳完全當(dāng)做娛樂產(chǎn)業(yè)來發(fā)展，麥當(dāng)勞人所信奉的 “麥當(dāng)勞不是餐飲業(yè)，而是娛樂業(yè)”，用娛樂吸引孩子們，現(xiàn)在看來，大獲成功。
3. 3. 2 星巴克 “介于家與辦公室之間的第三空間”星巴克創(chuàng)造的商業(yè)奇跡，以及它所創(chuàng)造的品牌價(jià)值，并不能用固有的思維方式去理解，因?yàn)?“星巴克是以一種商業(yè)教科書上沒教過的方式創(chuàng)立了自己的品牌。”霍華德·舒爾茨如是解釋他的成功。“第一個(gè)是家，第二個(gè)是辦公室，星巴克則介于兩者之間。在這里待著，讓人感到舒適、安全和家的溫馨。”這正是星巴克教父舒爾茨所推行的全新 “咖啡生活”。星巴克主張為顧客營造舒適溫馨的咖啡感受，星巴克出售的不是咖啡，而是人們對咖啡的獨(dú)特體驗(yàn)，這是星巴克的價(jià)值理念。擁有這樣西餐文化的咖啡館，就不能僅僅稱之為
咖啡館了，它所能為顧客提供的無形商品 ( 服務(wù)) 才是值得我們?nèi)ド钊胙芯康摹?/p>
參考文獻(xiàn)
［1］ 謝亞峰 . 現(xiàn)代酒店經(jīng)營與管理 ［J］． 中國商業(yè)，2011( 11) : 1 －2.
【大學(xué)生酒店管理實(shí)習(xí)報(bào)告范文一】
對于酒店等服務(wù)行業(yè)來講，服務(wù)質(zhì)量無疑是其核心競爭力之一，是它的生命線。高水平的服務(wù)質(zhì)量不僅能夠?yàn)轭櫩土粝律羁痰挠∠螅瑸槠湓俅喂馀R打下基礎(chǔ)，而且能夠使顧客倍感尊榮，為酒店樹立良好的品牌和形象。通過酒店的學(xué)習(xí)和平時(shí)的強(qiáng)化練習(xí)，鍛煉了我的服務(wù)意識，養(yǎng)成了面對客人保持微笑的好習(xí)慣，也學(xué)會了用標(biāo)準(zhǔn)的禮儀禮貌待客。
通過這次實(shí)習(xí)，我比較全面地了解了酒店的組織構(gòu)架和業(yè)務(wù)經(jīng)營，接觸了形形的客人，同時(shí)還結(jié)識了很多很好的同事和朋友，他們讓我更深刻地了解社會，他們拓寬了我的視野，也教會了我如何去適應(yīng)社會融入社會。 在實(shí)習(xí)中，我對酒店的客房，餐飲，娛樂都有了了解，對大酒店的規(guī)章制度，管理模式也有了感性認(rèn)識，我從一個(gè)實(shí)習(xí)員工的角度來看大酒店的資本優(yōu)勢。
(一)永遠(yuǎn)做創(chuàng)新者，做領(lǐng)頭羊 在大力推行創(chuàng)新的年代，無論做什么行會什么工作，創(chuàng)新始終是靈魂。酒店工作更要作好創(chuàng)新工作，不能一味的學(xué)習(xí)別人，模仿別人，要從自己與別人的不同點(diǎn)充分挖掘自己的優(yōu)勢，這樣才能立于不敗之地。
(二)始終如一堅(jiān)持客人永遠(yuǎn)是對的的方針 客人是酒店業(yè)的靈魂，沒客人那么酒店就不會存在了。“客人永遠(yuǎn)是對的”這句話向服務(wù)人員提出了什么樣的要求呢?簡單的說，就是作為服務(wù)人員應(yīng)該記住，不要說客人“不對”。即使事實(shí)上客人是不對的，你也不要說客人“不對”。客人是來“花錢買享受”的，是來接受服務(wù)的，而不是來接受批評的。如果服務(wù)人員批評客人，說客人“不對”，客人就會認(rèn)為這是把“花錢買享受”變成了“花錢買氣受”所以服務(wù)人員不應(yīng)該批評客人，說客人“不對”。
(三)員工的服務(wù)意識強(qiáng) 酒店員工是直接提給客人提供服務(wù)的，員工每天會接觸不同檔次，不同籍貫的人，針對不同對象進(jìn)行個(gè)性化服務(wù)是酒店提高服務(wù)質(zhì)量的根本。以預(yù)訂部員工為例，員工雖然很少見客人面，但是從聲音來辨別出客人是誰，然后進(jìn)行預(yù)訂登記，然后記下他來店次數(shù)，以及客人愛好等等，這些無不體現(xiàn)了服務(wù)意識。
(四)各部門聯(lián)系緊密 拙耕園賓館作為一個(gè)三星級賓館，包括銷售部，餐飲部，客房部，保安部，工程部，人力部財(cái)務(wù)部等部門。各部門的聯(lián)系無處不在。比如預(yù)訂下的各種單子好多都是跨部門的，比如團(tuán)隊(duì)餐單，行李單，果藍(lán)單，定餐單，還有訂房中心過來的返傭單，這些都需要與各大部門合作，協(xié)調(diào)。
酒店存在不足及建議
1、加強(qiáng)酒店服務(wù)特色
酒店里，管理文化、裝飾文化、服務(wù)文化、餐飲文化、休閑文化、環(huán)境文化，到處都能感受到文化的感染與熏陶。在室內(nèi)外裝修中，他特別追求綠色面積的增多與適度，同時(shí)重視文化氛圍的營造和高檔次、合理性。動用資金千萬元美化庭院，使布局更加合理。賓客在品嘗一道菜式，而耳邊是服務(wù)員小姐用甜美的聲音介紹有關(guān)菜式的知識，包括起源、流傳、特色、新意等等，不僅更增添了品菜的樂趣，也讓客人接收到一些新的知識和信息，讓他們從另一個(gè)層面上覺得不虛此行。
2、缺少凝聚人心的企業(yè)文化。一個(gè)民族有它自己的民族文化，一個(gè)企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化的建設(shè)不是可有可無的，而是企業(yè)生存發(fā)展所必需的。當(dāng)企業(yè)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)時(shí)，又需要企業(yè)中所有的人能夠群策群力，團(tuán)結(jié)一致，共度難關(guān)。
3、缺少獎勵(lì)機(jī)制和晉升制度。酒店的激勵(lì)機(jī)制中過多的注重于物質(zhì)上的激勵(lì)，而忽視了精神上的激勵(lì)。事實(shí)上，除了傳統(tǒng)的獎懲激勵(lì)外，還有很多的激勵(lì)方式值得我們管理者借鑒。有些時(shí)候領(lǐng)導(dǎo)對員工的一個(gè)微笑或是一句贊賞的收效強(qiáng)于對其進(jìn)行加薪獎勵(lì)!
【大學(xué)生酒店管理實(shí)習(xí)報(bào)告范文二】
在香格里拉實(shí)習(xí)已經(jīng)有兩個(gè)半月了，在這半個(gè)月中，有很多的事情值得分享。
第一件事是我們學(xué)院的老師來看望了我們，而且我們的老師還住在了我們的酒店，我們都感到非常的親切。我們的老師還給我們帶來了一些特產(chǎn)和咖啡，禮輕情意重，我們真的非常非常地感動。我們還和老師們進(jìn)行了一次座談會，我們和老師進(jìn)行了一次深入地交談，對我們這段時(shí)間的實(shí)習(xí)生活中遇到的問題和我們的想法做了一個(gè)了解，也把我們的想法及時(shí)地傳達(dá)給了我們的酒店的領(lǐng)導(dǎo)。讓我們的實(shí)習(xí)中遇到的一些問題得到了改善。我們也對我們的實(shí)習(xí)目的和方式有了更加深刻地認(rèn)識。
我認(rèn)為這半個(gè)月還有一件事值得分享的就是我們參加了香格里拉情3的培訓(xùn)。這一期培訓(xùn)的主題是發(fā)揚(yáng)主人翁精神。發(fā)揚(yáng)主人翁精神的內(nèi)容核心是“關(guān)心”，體現(xiàn)在關(guān)愛和理解同事，關(guān)懷客人，對公司充滿自豪感并保護(hù)和捍衛(wèi)公司的品牌。我覺得香格里拉的培訓(xùn)總能讓我們收獲到很多，讓我們對我們的職位有更加深刻地思考。
第一點(diǎn)關(guān)懷客人，就是要仔細(xì)觀察客人的喜好，使客人能夠時(shí)刻喜出望外。像我們在客房，就可以通過觀察客人對一些物品的擺放啊，觀察客人吃的剩下的水果啊，可以判斷客人喜歡睡幾個(gè)枕頭，硬枕還是軟枕，客人喜歡吃什么水果啊等等。然后我們就可以把客人的喜好輸入客史檔案，我們也會填寫客人喜好卡，這樣，等下次客人再來的時(shí)候，我們就會根據(jù)客人的喜好有針對性地為客人服務(wù)。還有就是及時(shí)預(yù)見客人的需求，比如商務(wù)客人我們可以主動詢問他是否需要打印機(jī)等等，這些都需要我們細(xì)致地觀察和一顆想為客人服務(wù)的心。
第二點(diǎn)就是理解和關(guān)愛同事。在酒店的同事都是一個(gè)大家庭的，少了哪一個(gè)部門的同事，酒店的運(yùn)營都會出現(xiàn)問題。所以在培訓(xùn)中我們填寫了“幕后英雄卡”，把你想感謝的同事寫在卡片上。我認(rèn)為這是一種很好的方式，我就感謝了洗衣房的同事和工程部的同事。要感謝洗衣房的同事是因?yàn)樗齻兠刻於紩o我們洗制服，給我們洗布草，給我們的工作提供了有力的支持。感謝工程部的同事是因?yàn)榭头坷锏囊恍┕こ虇栴}，只有他們給我們進(jìn)行了維修我們的客房才可賣，所以也要感謝工程部的同事，他們也很辛苦。
最后一點(diǎn)就是以身為香格里拉人而自豪，要保護(hù)和捍衛(wèi)酒店的品牌。在這點(diǎn)上，我覺得這是自身一種自信心的體現(xiàn)，但是我們也要自豪而不驕矜。
這就是這半個(gè)月中我體會最深，收獲最大的兩件事，分享給大家，希望在今后的很多很多半個(gè)月中，我都能收獲到不同樣的東西，給自己充電，讓我的實(shí)習(xí)生活能夠更加的豐富多彩!
【大學(xué)生酒店管理實(shí)習(xí)報(bào)告范文三】
終于等到了實(shí)習(xí)的時(shí)候了，很早以前就從師兄那里打聽到了大三的上半學(xué)期有實(shí)習(xí)，那時(shí)候可以說是急切地期盼著這一天的到來，因?yàn)榇蠹以僖矡o法忍受當(dāng)前這日以繼夜的填鴨式的教學(xué)，盡管從師兄們那里了解到實(shí)習(xí)并非像想象中的那樣是一件快樂的事情。
綜合自己的總體計(jì)劃，去我決定選擇酒店實(shí)習(xí)，并且經(jīng)過抽簽選到了一家五星級的酒店，那是我所希望了解和學(xué)習(xí)的一家比較理想的酒店。這是南寧市唯一的一家五星級酒店——明園新都大酒店, 名字對于南寧市民甚至是整個(gè)廣西都是如雷貫耳的了，巧合的是該酒店的總經(jīng)理陳曉為先生經(jīng)邀請?jiān)诒拘Ｗ髁艘淮螆?bào)告，才了解到原來明園新都大酒店建于1995年，是一家“九星級”的飯店——由一座四星級的明園飯店和一座五星級的新都酒店組成的。
陳總的報(bào)告生動有力，這更加激發(fā)出我想好好了解一下這所飯店的欲望——他們所說的和他們所做的是一致的嗎?或者是還存在著什么問題有待解決呢?我甚至開始盤算起我能在這個(gè)飯店學(xué)到什么嗎?
那么這座酒店到底怎么樣呢?有什么值得我們借鑒的呢?還有什么需要改進(jìn)的呢?給我的感受是怎么樣的呢?那么且聽我慢慢道來。
第一部分：中餐部——酒店實(shí)習(xí)報(bào)告
明園新都的餐飲部大致分成如下幾個(gè)部門：中餐部、西餐部和酒水部。我們10人被分成了3個(gè)組，分別在不同的部門，并且每20天換一次部門，這樣能讓我們比較全面的了解整個(gè)餐飲業(yè)的服務(wù)、銷售與管理。酒店的這一做法讓我們感到挺滿意的，這也正和我們的心意。
我們組的4個(gè)人首先被分到了中餐廳——“這是酒店餐飲部門中最辛苦的部門!”還沒有開始工作，就聽到旁邊有人在私下這么向我們告誡著。看來，我得真的要做好思想準(zhǔn)備才是啊!
中餐廳的工作確實(shí)如前人所說——“辛苦!”酒店沒有給服務(wù)員們制定自己的崗位職責(zé)和工作描述，盡管這是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理中最關(guān)鍵的一環(huán)，在員工的印象中，自己的工作就是每天聽從領(lǐng)班的下達(dá)任務(wù)，隨時(shí)準(zhǔn)備著聽從領(lǐng)導(dǎo)的指揮，沒有固定的活干，或者說只要有需要，服務(wù)員什么都能干!擺臺、折口布、傳菜、上菜、撤臺這些所謂的必須做的本職工作外還得兼職勤雜工，什么扛桌子椅子、鋪地毯等一些臟活、重活、累活都是我們男服務(wù)員們的事情。
更讓人不可理解的是該酒店的上班時(shí)間是9小時(shí)工作制，而且每天還得加班1個(gè)小時(shí)左右，我不知道這樣的作息制度有沒有違反《勞動法》，可是作為一名有血有肉的人來說都有自己的一個(gè)最低的底線，因?yàn)槿水吘共皇且慌_機(jī)器，可以用來隨心所欲地使用。剛開始工作的那三天確實(shí)令人叫苦不迭啊，每天除了干活還是干活，最受委屈得要算是腳了，每天9小時(shí)的站立使得雙腳產(chǎn)生了嚴(yán)重抗議，下班的第一件事就是想找個(gè)地方坐下了休息一下。令人向往的人性化管理和殘酷的實(shí)際之間的差距由此可見一斑。
另一件令我感到尷尬的事是廣東軒的服務(wù)員制服真是簡單得可以，由于酒店沒有空余的服裝供我這樣“高大威猛”的男生穿，所以他們索性讓我穿西褲和白襯衫，連馬甲和領(lǐng)結(jié)也省了，這身打扮使得我這個(gè)服務(wù)員和客人幾乎沒有區(qū)別，以至于有一次我正準(zhǔn)備為一個(gè)會議提供服務(wù)時(shí)，卻被對方認(rèn)為是來參加會議的嘉賓向我致以親切的問候!
員工代表著整個(gè)酒店的形象，這是酒店VI設(shè)計(jì)中的一個(gè)很重要的方面，好的員工制服不但能使得員工更加精神從而提高工作效率同時(shí)員工制服更體現(xiàn)出一個(gè)企業(yè)的一種內(nèi)在的文化，沒有文化的企業(yè)如同一個(gè)人沒有了靈魂，那只不過是一具行尸走肉罷了，缺少了士氣的企業(yè)又何來效益呢?
不過令我感到高興的是，酒店的員工大都都是那樣的熱情友好，他們并沒有因?yàn)槲覀兪菍?shí)習(xí)生而對我們冷漠生硬，在勞累之余，同事們的一個(gè)甜美的微笑，一句再普通不過的“辛苦了”都會讓人感動，看來還是員工自己最能夠了解大家的心情，因?yàn)樗麄兡苷驹趩T工自己角度來看問題，因?yàn)樗麄冎v述的是“老百姓的心里話。”這也是酒店上層領(lǐng)導(dǎo)所最缺乏的素質(zhì)之一!
中餐廳的日子就這樣一天天結(jié)束了，在這些日子我的確學(xué)到了不少的東西：除了能學(xué)到中式餐飲的服務(wù)程序和技巧、粵菜的特點(diǎn)和種類等課堂上所能學(xué)到的東西外，更能學(xué)到一些課堂上很難學(xué)到的東西：如何處理好自己的利益和酒店的利益、如何處理好同事之間的人際關(guān)系、如何調(diào)整自己的心態(tài)，更讓我了解到的是作為一個(gè)服務(wù)員應(yīng)該具有強(qiáng)烈的服務(wù)意識。在一次與某部門經(jīng)理聊天時(shí)，該經(jīng)理提到了服務(wù)意識，我非常贊同他的觀點(diǎn)：“服務(wù)意識不但是要求服務(wù)員有著向客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的觀念和愿望，同時(shí)應(yīng)該對自己的同事也具有同樣的意識。”是啊，這才是“服務(wù)意識”的真正的含義，這才是一個(gè)服務(wù)員真正的素質(zhì)的體現(xiàn)。
第二部分：西餐部——酒店實(shí)習(xí)報(bào)告
明園新都的西餐廳名字叫做“花園餐廳Garden Restaurant”，我想可能是由于餐廳外面有一個(gè)小型的人工花園吧。餐廳的環(huán)境布置得挺舒適的，是一個(gè)典型的西式餐廳，餐廳分成吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)。不過如果能在適當(dāng)?shù)奈恢梅派弦恍┚哂形鞣剿囆g(shù)的工藝品或壁畫這樣可能能更加吸引客人，讓遙遠(yuǎn)的異鄉(xiāng)客人有一種有回到故國的感覺。
西餐廳的管理相對于中餐廳來說可謂是截然不同，從服務(wù)程序到員工的管理都比中餐廳規(guī)范和嚴(yán)格多。剛來到西餐廳感覺好像是卸下了一個(gè)很重的包袱似的，因?yàn)槲鞑蛷d的工作實(shí)在是太輕松啦!你幾乎什么都不用干，即使干也是最簡單的活：擦餐具、撤臺、擺臺等，這比起中餐廳簡直是相差太遠(yuǎn)了。
不過在西餐廳你即使什么不做也得站著，這使人感覺時(shí)間過得特別慢，雙腳又開始抗議起來了。有些時(shí)候，餐廳的服務(wù)員比客人還多，大家一齊看著客人用餐，讓客人感到非常別扭。因此，建議西餐廳的管理人員能夠靈活地安排一下，譬如讓員工輪流休息，在人少的時(shí)候只要有兩個(gè)服務(wù)員就足夠了，讓大家輪換休息不但能使得員工減輕雙腳的疲勞，還能創(chuàng)造一種和諧的環(huán)境，這樣做又何樂而不為呢?
西餐的服務(wù)與中餐的服務(wù)大相庭徑，這常使得我們這些實(shí)習(xí)生不知道該做些什么好，該怎么做好。可是讓我們不解的是我們在實(shí)習(xí)的時(shí)候剛好酒店在為一些新員工進(jìn)行培訓(xùn)，但酒店就是不讓我們參加培訓(xùn)。這使得我們大為不滿，為什么不給我們進(jìn)行培訓(xùn)呢?我們雖然在酒店只是進(jìn)行短期的實(shí)習(xí)，可是我們正是為了到酒店學(xué)習(xí)而來的啊。酒店是不是應(yīng)該多為我們實(shí)習(xí)生考慮一下呢?
第三部分：酒水部——酒店實(shí)習(xí)報(bào)告
最后我們來到了實(shí)習(xí)的最后一站：酒水部門，由于國慶長假以及提前一周結(jié)束實(shí)習(xí)的的緣故，使得我們的最后一站的時(shí)間格外地短暫，大概加起來才剛一個(gè)星期而已吧。
第一天來到酒水部門竟然不知道自己該干什么。一個(gè)大白天過去了，我們幾個(gè)人就像幾只無頭蒼蠅不知如何是好。終于，過來一個(gè)同事吩咐我們?nèi)ゲ辆票@才算找到了一點(diǎn)事情做。可是擦完酒杯后又不知該去何處了。唉，看來被人遺棄的感覺果然不是那么好受的。
酒水部門最忙的時(shí)候我想大概就是晚上的時(shí)候。由于當(dāng)時(shí)正是酒店的旺季，所以幾乎每天晚上都有客人包廂或者大桌大桌的婚宴，于是我們這些無頭蒼蠅總算有了去處了，那就是去為客人倒酒，時(shí)間一長我們漸漸地明白我們的工作主要就是幫忙擦擦酒杯、擺酒杯、看臺為客人倒酒，不過對于如何調(diào)制雞尾酒、如何磨制一杯上好的咖啡，我們一無所知，這的確讓人感到遺憾。
在酒吧的時(shí)間的確是過于短暫，再此不對其進(jìn)行過多的品頭論足，不過有一點(diǎn)我可以毫無保留的說，不僅僅是這個(gè)部門，其他部門也同樣讓我有這樣的感受：那就是酒店缺少一種能夠凝聚人心的企業(yè)文化，一個(gè)將自己卻別于其他酒店、其他餐廳的一種文化，這使得每一座酒店都給人一種似曾相識的感覺，一種克隆的感覺，而這種文化卻足以支撐起整個(gè)酒店!
第四部分：總結(jié)
以上是我在實(shí)習(xí)過程中的一些感受，從總體上來看這個(gè)酒店的經(jīng)營管理，從我的這兩個(gè)月的實(shí)習(xí)中可以大體總結(jié)出如下幾個(gè)方面的不足：
一、應(yīng)該改變傳統(tǒng)的對待員工的態(tài)度。人是管理中的主體，這是所有的管理者都小、應(yīng)該把握住的。管理中的上下級關(guān)系只是一種勞動的分工，不是一種統(tǒng)治與被統(tǒng)治的關(guān)系;相反，現(xiàn)代管理理念告訴我們：管理是一種特殊的服務(wù)，管理者只有做好對下級的服務(wù)，幫助下級在工作中作出優(yōu)異的成績，管理者自己才會擁有管理的業(yè)績。現(xiàn)代企業(yè)的經(jīng)營管理必須堅(jiān)持“三個(gè)上帝”，即：市場、顧客和員工!有位老員工在酒店的BBS中對領(lǐng)導(dǎo)這樣說道：“善待員工，做個(gè)好領(lǐng)導(dǎo)，記住，你管理的不全都是機(jī)器。”我想這也許是每一位員工都想對領(lǐng)導(dǎo)所說的話吧。
二、 企業(yè)缺少一種能夠凝聚人心的精神性的企業(yè)文化。一個(gè)民族有它自己的民族文化，一個(gè)企業(yè)同樣也需要有它自己的企業(yè)文化。企業(yè)文化的建設(shè)不是可有可無的，而是企業(yè)生存發(fā)展所必需的。
當(dāng)企業(yè)面臨各種各樣的挑戰(zhàn)時(shí)，又需要企業(yè)中所有的人能夠群策群力，團(tuán)結(jié)一致，共度難關(guān)。對于沒有進(jìn)行企業(yè)文化建設(shè)的企業(yè)來說，平時(shí)一盤散沙，遇事就會各想各的心事，而沒有人真正地為企業(yè)的發(fā)展進(jìn)行過認(rèn)真的思考，換句話說，就是沒有把自己融于企業(yè)之中。由此可見，企業(yè)文化的建設(shè)是企業(yè)生存和發(fā)展的必要保證。
三、企業(yè)缺少一套有效的激勵(lì)機(jī)制和晉升制度。酒店的激勵(lì)機(jī)制中過多的注重于物質(zhì)上的激勵(lì)，而忽視了精神上的激勵(lì)。事實(shí)上，除了傳統(tǒng)的獎懲激勵(lì)外，還有很多的激勵(lì)方式值得我們管理者借鑒。有些時(shí)候領(lǐng)導(dǎo)對員工的一個(gè)微笑或是一句贊賞的收效強(qiáng)于對其進(jìn)行加薪獎勵(lì)!
先來給大家介紹一個(gè)防火墻測試Firewallleaktester，這是一個(gè)公認(rèn)的防火墻測試標(biāo)準(zhǔn)。它將一些知名的測試手段集合起來，分為PCAudit、FireHole等27項(xiàng)測試，最后按參測防火墻所通過的項(xiàng)目數(shù)計(jì)算成績。
在最新的三月測試結(jié)果中，令筆者感覺驚異的是，Jetico Personal Firewall（以下簡稱JPF）打敗了包括Outpost、ZoneAalarm、Look'n'Stop、McAfee等眾多頂級防火墻，以23/27的最好成績名列榜首。JPF到底奇妙在哪里？
安裝
一路點(diǎn)擊“Next”安裝，在最后一步勾選“Yes,I want to start configuration right now”，打開配置向?qū)В▓D1）。也可以直接選“Finish”，以后再單獨(dú)運(yùn)行配置向?qū)АＴ谙驅(qū)е性O(shè)置可信任的IP和IP黑名單，一般可將局域網(wǎng)內(nèi)地址都添加到可信任IP中。確認(rèn)后完成安裝，重新啟動后JPF就隨系統(tǒng)一起運(yùn)行了。
特色Table
JPF體態(tài)輕盈，安裝后安靜地呆在托盤區(qū)內(nèi)。但只要有程序有訪問網(wǎng)絡(luò)的意圖，它就會跳出來攔截。我們可以選擇允許、拒絕或者添加到信任區(qū)域。如果選擇添加到信任區(qū)域，就要注意一點(diǎn)特別的地方，就是它的Table。
Jetico內(nèi)置了7個(gè)Table，我們可以將Table理解為容器，每一類的程序歸類到一個(gè)容器里，遇到攔截程序提示時(shí)，可以分類置入。
圖2是Foxmail接收郵件時(shí)攔截提示，在下拉菜單中選擇“Mail Client”這個(gè)Table即可。但是我們知道Mail Client默認(rèn)只開放遠(yuǎn)程的pop3TCP110、smtp TCP25、IMAP TCP 143端口連出，如果我們使用的是GMail則可能會導(dǎo)致異常，因?yàn)镚Mail使用的是TCP995、465端口（圖3）。解決辦法也很簡單，只要在Mail Client 這個(gè)Table添加995和465端口來打開Mail Client這個(gè)過濾Table對GMail的支持。
主動防御
JPF的“Process Attack Table”功能就是基于可疑行為檢測的輔助功能，也就是所謂的“主動防御”。有了這個(gè)特色功能，一些試圖鉆空子的惡意軟件就無所遁形了，比如進(jìn)程插入、隱藏窗口等為木馬所常用的技術(shù)，JPF內(nèi)置規(guī)則都能發(fā)現(xiàn)并給出警告提示。JPF在測試中取得上佳的成績，相信這個(gè)功能功勞不小。
以防御流氓軟件為例，Process Attack Table幾乎可以檢查到目前所有的流氓軟件行為（而同樣功能其他防火墻能實(shí)現(xiàn)的不多）。比如，當(dāng)筆者安裝某軟件時(shí)，捆綁的流氓軟件也試圖悄悄安裝，JPF馬上就檢測出可疑行為，并可以當(dāng)場阻止（圖4）。
但是， 在實(shí)際使用中，這個(gè)功能對于一些正常軟件也會提示。比如使用一些屏幕取詞類軟件使用的API截獲技術(shù)，也會引起JPF的報(bào)警。大家要注意根據(jù)情況分辨，以免錯(cuò)殺好人。
小結(jié)
雖然JPF勇奪第一，小巧并且功能強(qiáng)大，但也有一些讓筆者感覺不爽的地方。它沒有我們常見的防火墻規(guī)則，而用Table來代替，難以找到配置好的Table方案，很多地方須要自己手動設(shè)置，這對普通用戶是個(gè)障礙。JPF操作方式也與一般防火墻有所不同，相當(dāng)于中餐的筷子和西餐的刀叉的區(qū)別。另外JPF有極強(qiáng)的存在感，彈出提示的次數(shù)過多，有時(shí)也稍嫌它執(zhí)法過嚴(yán)。
